阿一真徒李文基 嘆飲食業請人難

食家唯靈曾經說過，富嘉閣行政總廚李文基是「一哥真徒」；但在富嘉閣，卻一張楊貫一與李文基的合照也找不到。

我怕連累一哥的名聲，所以當客人欣賞我的廚藝，問我是否懂得煮鮑魚，我才會說我懂得。

17歲入行的李文基（基哥）其實出自廚藝世家，父親也是廚師，掌廚於大三元酒家，但沒有強迫子承父業。

那時候，做廣告一個月$160，我做了9個月，發現人工不夠用，但做廚師月入$300，食公司，又有宿舍，老豆說賺晒。

1986年基哥開始跟隨楊貫一學廚，但一哥不是廚師出身，所以會反轉傳統，譬如炒帶子講求雪白，但他覺得與蠔油味道夾，就不會介意顏色。基哥說，以前只會用筷子匙羹食中菜，但一哥覺得用刀叉食鮑魚較方便，給人感覺也較高級，便引入了。

▲ 基哥跟隨一哥十多年，去不同地方煮鮑魚是指定動作。（圖片由被訪者提供）

但富臨飯店始終著重鮑參翅肚，喜歡做小菜的基哥，便覺得沒有發揮的餘地，所以便自立門戶，開設私房菜——灣仔人家。但一哥對於徒弟離巢沒有不快，還親身到賀。

一哥對徒弟好好，常說沒有大網鮑，可以找他攞貨，照計數，不用自己去找。

基哥雖然不是一哥第一代的大弟子，但也屬於「真金」。

一哥的徒弟有「真金」與「鍍金」之分，「真金」是從低學起，譬如已故的大師兄、涂志明經理、現在富臨的總廚劉配光、副總廚黃隆滔，負責煲鮑魚的幾位兄弟等。「鍍金」則是國內的老闆或名人明星，跟一哥學幾個月，拍張照就算了。

▲ 楊貫一曾經說過徒弟成功亦即是他成功，所以對於徒弟如基哥自立門戶，也會絕對支持，不吝嗇稱讚。（圖片由被訪者提供）

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沙士時開業 苦盡甘來
 
雖然一哥不介意傾囊相授，但基哥創業就遇著「千載難逢」的沙士。

沙士出現是3月26日，但我開張正好是3月28日，那時候樓下藥房大排長龍買口罩漂白水，我戴口罩向他們派傳單，他們覺得我好似帶菌著，即刻彈開。

在這段苦日子，基哥還懂得說笑。

有一晚我問一哥生意如何？他說只有3枱，我笑說我一世人都贏不了你，但今晚就贏了，我有5枱。

但幸好他開的是私房菜，因為大家怕酒樓人多會傳染，就轉去只有五、六十個座位的灣仔人家。

▲ 這道「苦盡甘來」（涼瓜欖菜肉碎），是基哥在當年沙士時構思，希望剛開業的灣仔人家能度過難關。（曾有為攝）

自知定位 勤力招生意
 
灣仔人家生意穩定後，基哥被邀請幫手管理嘉里集團總部的食肆——富嘉閣及粥麵館。他自知富嘉閣與富臨飯店的客路不同，通常是寫字樓及家庭客，因此他不會刻意向客人推銷鮑魚，只會推銷蝦餃、叉燒包，炒碟小菜。但4年來，基哥卻賣了300箱（每箱24罐）鮑魚。

一來可能是熟客信得過我的眼光，二來這裏買較平；而且那些罐頭鮑魚，本身已有汁醬，不用加調味就食得。

但由於富嘉閣不在商場，附近也沒有戲院，因此周四及周六晚生意是比較淡靜，這是否與在殯儀館附近有關呢？

無人在殯儀館旁擺酒，我也不會強求（但我女兒結婚在這裏擺酒），但如果沒有『大酒店』就大鑊了。

基哥說他們接很多解穢酒來做，有些人去殯儀館前後，又會過來食碗麵或食晚飯。

▲ 基哥也幫電視台創作菜式，其中這三色玉佩帶，就是為《萬凰之王》而創作，用肥豬肉、瘦豬肉、牛肉織成辮子。（圖片由被訪者提供）

▲ 陳皮香酥骨是基哥的拿手菜之一，名字由食家唯靈改的。（經濟日報資料圖）

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請人難 憂斷層

食肆經營不容易，眾所周知，那基哥覺得最困難是哪一方面呢？他說做食肆要面對3種人：供應商、顧客及員工，都不容易應付，而去年富嘉閣更發生了因為攪拌機損壞，以致螺絲不小心跌落燒賣事件。

▲ 基哥與他兩個年輕徒弟。（經濟日報資料圖）  

基哥說他們的廚房，一直屬A級，食環署每3個月才來巡查一次，這次事件後就降級，每月來一次，但一年後就回復原先的級別。

在這事上，有人讚我們處理得好：立即承認錯誤沒有死撐，並且道歉，熟客都很同情及支持我們。

但論到最難處理，其實是員工。

以前我們是服侍師傅，現在是服侍伙計。如果連續3個月所有崗位齊人，不知是做了甚麼好事。

好像劏魚，3年都找不到長工，但我們不想做中央工場，因為好像機械人般，叫你叮3分鐘就3分鐘，無意思。現在我揾女工去做，但培養不到新人，就好像飲毒藥維持生命般，如果再無人入行，將來就會斷層。

幸好，近年基哥收了兩個年輕徒弟。

其實我真的是有教無類，只要肯學就可以。難聽講句，現在真的有呼吸就請。