不再曬錯陳皮補氣變破氣 果欄教揀最靚紅皮柑【有片】 

社會 17:05 2017/11/29

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中醫師教曬靚陳皮,最正宗一定是曬紅皮柑,否則曬錯青皮柑,補氣變破氣,而青皮柑曬10年也不會變陳皮。踏入11月底,紅皮柑陸續登場,尤其是大紅袍柑最為搶手。TOPick請來果欄專家教路,由揀正宗新會大紅柑,到切割剝皮和曬製的方法。

在上環「蛇王林」有近70年賣陳皮經驗的麥大江,早前接受TOPick訪問時指出,現時新會很多土地已用來建樓,故種柑的地方一年比一年少,在新會附近地方種的柑質素還好,但若遠至湛江出產的柑,製作陳皮就不太理想。

本港出售的新會柑,以「權字」和「葵扇」兩個品牌最為出名。果欄商戶「欄之選」負責人黃先生指出,現時在香港出售的新會柑,大多都是「權字」牌,有一定的品質保證,因入口商與新會農民合作已近20年,且已訂定多項規則,保證運來港的新會柑一定在新會種植。

黃先生又指,由於新會柑十分有名,不排除有人會找來正牌新會柑的紙箱放入普通柑,魚目混珠,早年亦曾出現冒牌貨,故入口商每年都會略改包裝,貼上雷射標籤,並會密封紙箱,而消費者最好光顧有信譽的店舖。

在西環果欄有售新會柑的果商彭太亦指,其出售的新會柑有「葵扇」標記,並已獲國家質量監督檢驗檢疫總局的認證,故保證是出自新會的新會柑。

新會柑學名為茶枝柑,在明清時期屬貢品。新會柑按採摘期及果皮顏色,分為柑青皮(青皮)、微紅皮(黃皮)及大紅皮(紅皮)三種。

早前有中醫師指,橙黃色的新會柑曬出來才是真正的陳皮,具化濕健脾的功效;曬錯綠色青皮柑,行氣變破氣;但亦有人堅持青皮柑亦可曬出靚陳皮。

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彭太亦教路,新會柑有不同的種植方法,直接影響售價。

  • 駁枝柑

以檸檬等其他苗木為砧木,通過嫁接方法培種苗。駁枝柑果實大,由於駁枝柑以較簡單的嫁接方法種植,產量較多,抗病蟲害能力亦較高,管理成本較低,故果農多以此方法種柑新會柑。一般在市面買到的均為駁枝柑。

  • 老樹柑

樹齡十年以上,根繫發達,枝幹粗壯,所制陳皮味道陳香純正,極具收藏價值。

  • 圈枝柑

在母樹上「圈枝」,以禾草纏上泥土,讓它生根,長成樹苗後移植到大田。圈枝柑被視為最正宗的新會柑,果實偏小,果皮較薄,果味很好,製陳皮質量極佳。由於種植時間長,有些甚至歷時數年,數量有限,故價錢較貴。

選好靚新會柑,就要知如何開皮,原來開柑皮亦非易事,彭太指,通常要製成陳皮的新會柑,均會開成三瓣,

通常都切三瓣,我都不知原因,只是跟隨傳統,好少人切四瓣!

不同的柑皮曬出來的陳皮均呈金黃色。

彭太手法熟練,拿起柑手起刀落,只需兩刀便可將柑皮切成三瓣,她指秘訣在於手穩、夠快,更要留意不能切到果肉,因汁液會影響果皮的質素。

  • 兩刀切法:先將果蒂朝上,從果肩兩邊對稱反向孤劃兩刀,留果頂部相連,三瓣剝開。
  • 三刀切法:果蒂朝下,從果頂向果蒂縱劃三刀,留果蒂部相連,正三瓣剝開。

賣新會柑多年的彭太指,如有空間,曬柑皮最好是在空地上曬。(梁少儀攝)

最後待有陽光的日子,將已開好的鮮果皮置於當風、當陽處,使其自然失水,質地變軟後翻皮,將白色面向外。

至於曬陳皮的方法,有人喜歡串起來,有人就舖平在地上曬,彭太坦言只是「土地問題」:

有地方就放平曬,無地方串起來曬亦沒有問題!

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