不再曬錯陳皮補氣變破氣 果欄教揀最靚紅皮柑【有片】
發布時間： 2017/11/29 17:05
最後更新： 2017/11/29 17:44
中醫師教曬靚陳皮，最正宗一定是曬紅皮柑，否則曬錯青皮柑，補氣變破氣，而青皮柑曬10年也不會變陳皮。踏入11月底，紅皮柑陸續登場，尤其是大紅袍柑最為搶手。TOPick請來果欄專家教路，由揀正宗新會大紅柑，到切割剝皮和曬製的方法。
在上環「蛇王林」有近70年賣陳皮經驗的麥大江，早前接受TOPick訪問時指出，現時新會很多土地已用來建樓，故種柑的地方一年比一年少，在新會附近地方種的柑質素還好，但若遠至湛江出產的柑，製作陳皮就不太理想。
本港出售的新會柑，以「權字」和「葵扇」兩個品牌最為出名。果欄商戶「欄之選」負責人黃先生指出，現時在香港出售的新會柑，大多都是「權字」牌，有一定的品質保證，因入口商與新會農民合作已近20年，且已訂定多項規則，保證運來港的新會柑一定在新會種植。
黃先生又指，由於新會柑十分有名，不排除有人會找來正牌新會柑的紙箱放入普通柑，魚目混珠，早年亦曾出現冒牌貨，故入口商每年都會略改包裝，貼上雷射標籤，並會密封紙箱，而消費者最好光顧有信譽的店舖。
在西環果欄有售新會柑的果商彭太亦指，其出售的新會柑有「葵扇」標記，並已獲國家質量監督檢驗檢疫總局的認證，故保證是出自新會的新會柑。
新會柑學名為茶枝柑，在明清時期屬貢品。新會柑按採摘期及果皮顏色，分為柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）及大紅皮（紅皮）三種。
早前有中醫師指，橙黃色的新會柑曬出來才是真正的陳皮，具化濕健脾的功效；曬錯綠色青皮柑，行氣變破氣；但亦有人堅持青皮柑亦可曬出靚陳皮。
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彭太亦教路，新會柑有不同的種植方法，直接影響售價。
- 駁枝柑
以檸檬等其他苗木為砧木，通過嫁接方法培種苗。駁枝柑果實大，由於駁枝柑以較簡單的嫁接方法種植，產量較多，抗病蟲害能力亦較高，管理成本較低，故果農多以此方法種柑新會柑。一般在市面買到的均為駁枝柑。
- 老樹柑
樹齡十年以上，根繫發達，枝幹粗壯，所制陳皮味道陳香純正，極具收藏價值。
- 圈枝柑
在母樹上「圈枝」，以禾草纏上泥土，讓它生根，長成樹苗後移植到大田。圈枝柑被視為最正宗的新會柑，果實偏小，果皮較薄，果味很好，製陳皮質量極佳。由於種植時間長，有些甚至歷時數年，數量有限，故價錢較貴。
選好靚新會柑，就要知如何開皮，原來開柑皮亦非易事，彭太指，通常要製成陳皮的新會柑，均會開成三瓣，
通常都切三瓣，我都不知原因，只是跟隨傳統，好少人切四瓣！
彭太手法熟練，拿起柑手起刀落，只需兩刀便可將柑皮切成三瓣，她指秘訣在於手穩、夠快，更要留意不能切到果肉，因汁液會影響果皮的質素。
- 兩刀切法：先將果蒂朝上，從果肩兩邊對稱反向孤劃兩刀，留果頂部相連，三瓣剝開。
- 三刀切法：果蒂朝下，從果頂向果蒂縱劃三刀，留果蒂部相連，正三瓣剝開。
最後待有陽光的日子，將已開好的鮮果皮置於當風、當陽處，使其自然失水，質地變軟後翻皮，將白色面向外。
至於曬陳皮的方法，有人喜歡串起來，有人就舖平在地上曬，彭太坦言只是「土地問題」：
有地方就放平曬，無地方串起來曬亦沒有問題！
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