最新消息
  • 20°C
香港時間:2017年12月15日 星期五 20:15

松露專家拆解松露小知識 「餐桌上的鑽石」每公斤8萬元

12:27 2017/12/05

松露被譽為「餐桌上的鑽石」,是世界上最珍貴的食材之一,其獨特的松露菌香叫人難忘。曾以3萬港元投得1.1公斤白松露的「松露女王」Esther Au,邀請了意大利松露世家Savini的第4代松露獵人Cristiano Savini來港,分享松露的入門知識。

Cristiano的Savini家族是位於意大利中部地區托斯卡尼(Tuscany)的松露獵人,由松露採摘到銷售一條龍打理,是真正的松露世家。(TOPick編輯 攝)

Cristiano的Savini家族是位於意大利中部地區托斯卡尼(Tuscany)的松露獵人,由松露採摘到銷售一條龍打理,是真正的松露世家。(TOPick編輯 攝)

松露種類

Cristiano與Esther今次就3種主要的松露作講解,包括冬季白松露(TUBER MAGNATUM PICO) 、冬季黑松露(TUBER MELANOSPORUM VITT.)及夏季黑松露(TUBER AESTIVUM VITT.) 。

今次Esther與Cristiano介紹3種松露特質:夏季黑松露(圖左)、冬季白松露(圖中) 、冬季黑松露(圖右)。(TOPick編輯 攝)

今次Esther與Cristiano介紹3種松露特質:夏季黑松露(圖左)、冬季白松露(圖中) 、冬季黑松露(圖右)。(TOPick編輯 攝)

3種松露當中,冬季白松露為最貴、最稀有,因應雨水量而影響產量,亦難以採摘。基本上只有在意大利才出產,不能培殖。於每年9至12月成熟。當中以意大利阿爾巴Alba出產的比較有名,但Tunscany亦有出產白松露,品質按個別松露而異。

而冬季黑松露於每年11月至3月成熟,產量比冬季白松露約多1倍,能產於意大利、法國等地。而澳洲引入黑松露培殖,所以松露的品質、大小會較為相近,差異不大。

產量較多的是夏季黑松露,大約是冬季黑松露的10倍。由於產量多,約80%的會用來製成副產品並加入人工調味,例如松露醬,於每年6月至11月成熟。

【延伸閱讀】遊俄羅斯嘆魚子醬 放在手背上吃最正宗?

價錢

因為冬季白松露產量最少最稀有,所以價錢貴絕其他品種的松露,加上今年夏季較長而雨水少,產量不多。Esther指,白松露的市價相當浮動,視乎當年的產量以及買賣的場合,例如如於慈善拍賣中購入成交價會更高,賭王何鴻燊曾於以33萬美元(約257萬港元)買下重1.5公斤的白松露。

零售價錢可以由每公斤8萬至10萬港元。以一顆正常大小、重20克的的白松露來計算,市價大約$1,600至$2,000。比較大的白松露約重50至60克,以55克計算,大約$4,400至$5,500。

TUBER MAGNATUM PICO 冬季白松露,內部呈榛子的啡色,是松露中最高級的品種。(相片來源:Savini Tartufi網頁)

TUBER MAGNATUM PICO 冬季白松露,內部呈榛子的啡色,是松露中最高級的品種。(相片來源:Savini Tartufi網頁)

相比起冬季白松露,冬季黑松露的產量較多,所以價錢較便宜,大約為冬季白松露的一半,價位約為每公斤4萬至5萬港元。同樣以20克重的冬季黑松露推算,市價約為$800至$1,000。

而夏季黑松露多被製成副產品,市價因副產品種類而異。

TUBER AESTIVUM VITT. 夏季黑松露,一般用作副產品製作,價錢較便宜,香味不濃。(相片來源:Savini Tartufi網頁)

TUBER AESTIVUM VITT. 夏季黑松露,一般用作副產品製作,價錢較便宜,香味不濃。(相片來源:Savini Tartufi網頁)

如果在市場上見到特別便宜的松露,Esther提醒要留意松露產地:

內地出產的冬季黑松露可以每公斤200元賣出,但往往是於松露未成熟時就採摘出來,所以會沒有味道,香味不足,故定價特別低。

何為優質松露?

要選擇優質松露,Cristiano表示首先要從氣味入手,挑選香味較濃烈的松露為佳。之後感受松露的重量,若果比較重身,代表松露水分充足,是新鮮松露的特徵。

除了重量外,新鮮松露的質感會較硬身,手感不會太腍。

而松露的內裏亦能反映出松露的質素,Esther補充優質松露的紋露平均,不會偏於松露的其中一邊。從顏色而言,雖然每個品種的松露顏色不一,但顏色過淺近乎白色的話,即表示松露尚未成熟,不會有香味。

TUBER MELANOSPORUM VITT.冬季黑松露,成熟時內部為紫黑色。(相片來源:Savini Tartufi網頁)

TUBER MELANOSPORUM VITT.冬季黑松露,成熟時內部為紫黑色。(相片來源:Savini Tartufi網頁)

【延伸閱讀】日本清酒點樣揀? 品酒師教清酒速成班

3款松露味道分別及烹調方法

要享用松露,需因應各種松露的味道特質而用相應的烹調方法。

Cristiano指,冬季白松露的松露香味比較濃烈,不適宜加熱煮食,最好就是在食物上碟後刨在上面。

但黑松露則完全不同,味道層次較豐富,類似眾多菌類混合的味道,必須透過加熱才可帶出其獨特的香味,所以一定要在烹調時加入食材中煮熱。

Cristiano形容,冬季黑松露帶有一點朱古力、煙草的味道,特別推介冬季黑松露配卡邦尼意粉。而夏季黑松露味道較冬季黑松露淡,比較清香。

【延伸閱讀】松葉蟹 VS 鱈場蟹 拆解日本蟹品種

松露保存方法及時間

愈新鮮的松露愈矜貴,Cristiano建議需要食用時再購買會比較好。冬季白松露最多可保存2個星期,但建議在頭一個星期食完,愈新鮮愈香。而黑松露的保存時間較長,可保存一個月。

購買後若想盡量保留松露的味道及新鮮度,Cristiano指可用棉布包著松露,並封存在玻璃瓶內。

想生活更精明,請讚好TOPick Facebook

撰文 : TOPick編輯

焦點

南海角力 - 美智庫:中國南海建設未停 築海空基建

2017/12/15 12:23

美智庫:中國南海建設未停 築海空基建

【林鄭述職】李克強讚林鄭解決民生問題

2017/12/15 11:07

【林鄭述職】李克強讚林鄭解決民生問題

李國慶即市透視 - 中港拆息升 礙港股反彈

2017/12/15 11:35

中港拆息升 礙港股反彈

監管風暴 - 官媒:如流動性壓力較大 考慮延長資管新規過渡期

2017/12/15 16:47

官媒:如流動性壓力較大 考慮延長資管新規過渡期

專家樓論 - 元朗新盤30萬首期 上車機會?

2017/12/15 17:57

元朗新盤30萬首期 上車機會?

國情點題 - 風停豬跌死 共享經濟企業倒閉多

2017/12/15 09:30

風停豬跌死 共享經濟企業倒閉多

余少文談中字股 - 利淡因素 (第三版)

2017/12/15 16:36

利淡因素 (第三版)

緊隨美步伐 人行加市場操作利率

2017/12/15 01:00

緊隨美步伐 人行加市場操作利率