跟日本天皇食福井越前蟹　水產達人教揀肥美松葉蟹

數到港人最常吃日本蟹的品種，莫過於松葉蟹及鱈場蟹。松葉蟹則為近年日本蟹的新貴，肉質鮮嫩，蟹膏香濃，其最高級的福井越前蟹售價更是比一般松葉蟹貴一倍，更加是日本天皇貢品。

究竟如何才能分辨松葉蟹的優劣？TOPick請來了專買日本活蟹的富士水產負責人Sunny為大家拆解：

1. 睇蟹蛭數量

不少松葉蟹身上滿佈狀甚嚇人的黑色點點，令食客覺得噁心。其實黑點愈多，原來代表松葉蟹愈肥美。

Sunny解釋，蟹身上的黑點其實是一種名叫蟹蛭的寄生物，它們依附在蟹殼上面生長。由於蟹在成長時會多次換殼，每次換殼過程都需要消耗大量蟹的能量及營養來製造新殼，繼而影響蟹膏量，因此蟹身愈多黑點，代表松葉蟹尚未換殼，反映蟹隻儲存的營養數量愈豐富，蟹膏及肉亦最多最肥美。

▲ 蟹身上的黑色點點看起來十分嚇人，但原來是松葉蟹肥美的象徵。黃建輝攝

如不喜歡這些寄生物，可要食肆均會在烹調過程中代為清走寄生物，但揀蟹時就記得要揀較多黑點的松葉蟹了。

2. 睇產地

日本蟹絕對是身世定質素，要知道其等級，就是看蟹腳上綁著的牌子。牌上會標明其捕獲的漁港，部分牌更會列明捕獲蟹隻的漁船名稱，非常仔細。

▲ 蟹腳上的黃色牌子，除了標明捕獲的漁港外，甚至寫有捕獲該隻蟹的漁船名稱。曾有為攝

松葉蟹種類有很多，其中一種名為「福井越前蟹」，自日本明治時代起已是日本天皇的貢品，是最高級的松葉蟹，售價亦比一般松葉蟹高出一倍，一般松葉蟹售約1,200至1,300港元，但「福井越前蟹」更貴，一隻約要2,600港元。只有在福井縣3大港口，包括敦賀港、三國港及越前港捕獲的，才可稱為越前蟹，因此認住其黃色牌子，標明出產自此3大漁港，必為高質之選。

▲ 藍色膠箱中的為福井松葉蟹，紅色則為普通松葉蟹，其份量差別非常明顯。黃建輝攝

想食得更刁鑽，可留意越前蟹腳上是否綁住寫上「極」字的黃色牌子。此為福井縣當局最新搞作，只有重量、蟹殼大小及蟹鉗最大寬度均超越標準的越前蟹，才可被列為最高的「極」級。越前蟹要成長至此大小，需要極長時間，因此其質量絕對是頂級中的頂級。

▲ 出產自其他漁港的松葉蟹，牌子設計會有所不同。黃建輝攝

至於其他產自日本北陸山陰的松葉蟹，例如京都間人蟹、石川加能蟹、兵庫香住蟹，質素會比福井越前蟹差一級。而日本北海道、韓國同樣亦有松葉蟹出口，但質素較差，蟹腳上沒有綁牌，肉質及蟹味均明顯遜色，蟹膏量亦會較少，售價亦比一般松葉蟹平30%，約八、九百元就有交易。

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3. 睇蟹腳

除此之外，亦可用一些較傳統的揀蟹方法去了解其質素。例如輕捏蟹腳，看看其肉質是否具足夠彈性。

▲ 輕接蟹腳可了解其肌肉彈性，從而了解其是否新鮮。黃建輝攝

4. 睇蟹肚

想知該蟹蟹膏是否夠多，就要看其蟹肚，由於蟹肚較薄，可隱約看出其內藏的蟹膏量，綠色的範圍愈廣，即代表其蟹膏含量愈多。

▲ 想知蟹隻蟹膏量多寡，可看其蟹肚，呈綠色的部分愈多即代表其蟹膏量多。黃建輝攝

5. 睇QR Code

另外，近年為防止不法商人用其他蟹偽裝成松葉蟹販賣，松葉蟹的蟹腳上會再綁有一個QR Code的牌子，食客經掃瞄後可了解該蟹的身世，其大小、捕獲的港口及漁船名稱一律一目了然，亦可避免買錯假貨。