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蛋糕小店日賣200件鬆軟戚風蛋糕 小儀:食一件唔夠喉

13:23 2018/01/11

這款戚風蛋糕有甚麼把炮,連家住九龍塘的唐英年太太,也要遠道走去大坑la famille購買黑森林戚風蛋糕?甚至在海港城開pop-up店,未夠下午3點已賣晒200件戚風蛋糕,被海港城投訴?答案是:「戚風蛋糕食完不覺膩,好像無食到咁,沒有負擔。」這是唐英年太太和藝人小儀都同樣下的註腳。

小儀亦是la famille的忠實fans,更稱:「次次嚟一件一定唔夠喉,無法啦,肥就肥啦。」

la famille最特別之處,在於從前在大坑只是一間不足300呎連生產工場的小店,今天卻在黃埔、朗豪坊、IFC開枝散葉,並且擴張到有自家千多呎的製造工場。

然而3年來,只賣一種蛋糕——戚風蛋糕(Chiffon Cake,又稱雪芳蛋糕),連曾經想分一杯羹的大集團,對這難搞的蛋糕也投降,究竟這戚風蛋糕是如何練成?

Christopher與他花盡心思的製成品。(曾有為攝)

la famille主理人Christopher Mok當年經常因工作關係出差日本,因一次在酒店附近吃到美味的戚風蛋糕而一發不可收拾,努力鑽研如何製作完美的版本。「我在日本上了一個短期課程,學習製作不同蛋糕的技巧,之後就看不同的專門書籍,研究整戚風蛋糕的手勢及竅門。」

他覺得要成功做到鬆軟而不膩、入口即化的戚風蛋糕,蛋白與蛋黃的黃金比例要拿捏得好,還要以植物油取代動物油,加上本地的新鮮雞蛋、外國入口生果茶葉(日本高知縣柚子、英國伯爵茶葉)等,都缺一不可,所以最重要是原材料不新鮮,就不好吃。

最重要還有那來自日本北海道、沒有防腐劑的新鮮忌廉。

Christopher說:

我許多大坑的熟客,都是為了這忌廉而來。

這日本忌廉比一般法國忌廉貴3倍有多,連la famille的新拍檔Sam Yeung,也沒有辦法令Christopher放棄使用,減低成本。

Sam說:

我們的成本大部分都是材料錢,無辦法啦!他追求完美。

紅桑荔枝蛋糕旁邊,就是Christopher說蛋糕靈魂的日本忌廉。(曾有為攝)

但因為Christopher的堅持,這門獨市生意,連大集團也甘拜下風。

他說:

有某集團也曾經推出過戚風蛋糕,但因為鬆軟及濕潤程度也做得不夠好,就沒有再推出。

他自言製作戚風蛋糕的確有難度,所以擴張後請人也不容易,就算是老師傅,由於坊間通常是做慕絲蛋糕,因此一切也要由零開始,並非人人願意。

Christopher說:

所以我不怕人抄,因為做這戚風蛋糕每一個步驟都要很小心才可以成功,兼且也不能大量生產。

所以戚風蛋糕的專門店,坊間罕見。

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坊間一個4吋蛋糕加忌廉後賣百幾二百元,但la famille只是賣五、六十元。圖為IFC的火紅系列。(曾有為攝)

Christopher更堅持他的出品是讓人吃,而不是相機先食。

「就好像有一些製造得很漂亮的翻糖結婚蛋糕,很多時候影完相,只吃一口便算,但Christopher希望做的蛋糕,是大家會將整個吃掉。」Sam補充說。但不怕單一賣戚風蛋糕有風險嗎?「大坑在2014年開業,已經3年了,證明市場受落,單一無問題。」Christopher這樣回應。

不過,以前一直不注重營銷推廣的Christopher,在擴充分店時,也特別推出不同分店獨有的產品,如IFC有火紅系列,朗豪坊則有蛋糕三文治。

朗豪坊店期間限定的戚風蛋糕三文治,包括了迷彩士多啤梨、日本柚子、宇治抹茶、栗子、英國伯爵茶及雙重朱古力等口味。(曾有為攝)

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為了令戚風蛋糕保持質素,他們可以去到幾盡?

拍檔Sam笑說:

由於我們用的忌廉是放在蛋糕裏面,而不是在外面,因此蛋糕在雪櫃裏被吹乾了就不好食,所以我們設計了一個保濕玻璃罩。

他們為了防止玻璃罩出現霧氣,因此研發了一款天然防霧劑,而靈感是來自一篇台灣小學四年級的論文,可以做到七、八成的防霧效果。

這就是他們研發的天然防霧劑,以免玻璃罩上一片霧氣。(曾有為攝)

為了簡化包裝,Christopher特別設計了一個一件裝的蛋糕盒。(曾有為攝)

他們花了那麼多功夫,無非是希望顧客吃戚風蛋糕時,有最佳的口感。

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者

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