茶餐廳比牛油更邪惡的「牛油」 植物牛油是高膽固醇元兇

社會新聞 18:33 2018/01/22

分享:

高膽固醇成為港人常見健康問題,衛生署人口健康調查推算,全港有290萬人患高膽固醇。不過高膽固醇未必與蝦、蟹、魷魚或內臟等食物有關。有營養師提醒,牛油和植物牛油都增加患心血管疾病的風險,但植物牛油所含的反式脂肪,危害遠比牛油中的飽和脂肪嚴重,亦正是壞膽固醇的來源。茶餐廳或食肆常用的植物牛油,正是致命元兇。

有市民在網上留言稱,一直都有提醒兒子避免吃麥當勞隨熱香餅附送的「牛油」,認為是「假牛油」,對身體無益。但直至近日才知道茶餐廳吃多士所用的「牛油」,其實全部都不是真牛油。

留言掀起爭論,有網友指茶餐廳多數都用俗稱「馬芝蓮」的植物牛油(或稱人造牛油),比牛油便宜,「不只麥當勞,其他食肆一樣,不過你唔知,又見唔到」;有網友則認為牛油等同牛的脂肪,含脂肪或膽固醇,比植物牛油更無益。

TOPick找來註冊公共營養師侯啟明比較牛油和植物牛油的邪惡指數。

牛油製作過程

以巴斯德消毒法(Pasteurization)將牛奶或忌廉內有害的細菌和微生物消滅,然後透過不斷攪拌和離心作用,把油脂與水分離的奶製品。牛油本身含高飽和脂肪和膽固醇,油脂比較穩定,一般放置於冰箱內保持堅硬,而在室溫15度便會開始軟化,約32度便變回液體。

侯啟明指,牛油的缺點,除了容易變壞外,就是含高飽和脂肪與膽固醇,過量攝取會增加患上心臟病與中風的風險,所以美國心臟協會(AHA)建議減少膳食中飽和脂肪的攝取量,以每日2000千卡熱量為例,飽和脂肪每日不可攝取超過20克。侯指:

以往為了彌補牛油的不足,植物牛油或人造牛油(Margarine)便應運而生,由於不含膽固醇,更使人錯誤認為比牛油更加健康,而事實並非如此。

植物牛油製作過程

由液態的植物油,透過氫化過程(加入鎳金屬微粒、二百度高溫加熱、高壓加入氫氣等步驟),將植物油轉變為半固體或固體的人造牛油,而人造牛油可以耐高溫、不易變質。但這個氫化過程中,有一部份氫化不完全的不飽和脂肪,會轉變為破壞健康的人造反式脂肪(Trans Fat)。

侯啟明提醒,人造反式脂肪並不是人體必需的脂肪酸,攝取人造反式脂肪會增加低密度脂蛋白(壞膽固醇),降低高密度脂蛋白(好膽固醇),從而提高患上心血管疾病的風險。他說:

牛油和植物牛油都會增加患上心血管疾病的風險,沒有比誰更健康。但人造反式脂肪的危害,遠比牛油中的飽和脂肪嚴重。

世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織建議,反式脂肪攝取量應維持在極低水平,應少於每日所需熱量的1%,以每日2000千卡熱量為例,人造反式脂肪每日不可攝取超過2克。而從飲食中攝取到的人造反式脂肪,大多是以氫化植物油配製的油炸及烘焙食品,包括餅乾、脆片類零食、蛋糕、沙律醬、酥皮糕點、植脂奶粉、麫包、薯條等油炸食品。

茶餐廳或小食店常用俗稱馬芝蓮的植物牛油,其好處是較便宜,而且毋須冷藏亦不會溶。

侯啟明建議,市民可參考食安中心建議,應保持均衡飲食,避免吃油炸和肥膩的食物。此外,又應細閱食物標籤,避免吃以氫化油脂類製成的食物,以及選吃含有較少脂肪 ( 包括飽和脂肪及反式脂肪 ) 的食物。他說:

牛油少吃可以,(植物牛油)反式脂肪就盡量避免。

加拿大註冊營養師及作家曾欣欣過去亦曾撰文指,這種可放在爐邊不用冷藏的植物牛油,成分是棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚仁油、水、鹽、乳化劑、乳糖、調味劑、抗氧化劑、天然色素、維他命A及D3。她說:

如果要我吃這一大堆固體食物油加化學成分,我真的情願吃牛油。起碼,牛油是天然的。

【延伸閱讀】全港290萬人患高膽固醇 拆解港人壞膽固醇元兇

【延伸閱讀】黃凱詩:食麥皮未必可擊退高膽固醇