茶餐廳比牛油更邪惡的「牛油」　植物牛油是高膽固醇元兇

高膽固醇成為港人常見健康問題，衛生署人口健康調查推算，全港有290萬人患高膽固醇。不過高膽固醇未必與蝦、蟹、魷魚或內臟等食物有關。有營養師提醒，牛油和植物牛油都增加患心血管疾病的風險，但植物牛油所含的反式脂肪，危害遠比牛油中的飽和脂肪嚴重，亦正是壞膽固醇的來源。茶餐廳或食肆常用的植物牛油，正是致命元兇。

有市民在網上留言稱，一直都有提醒兒子避免吃麥當勞隨熱香餅附送的「牛油」，認為是「假牛油」，對身體無益。但直至近日才知道茶餐廳吃多士所用的「牛油」，其實全部都不是真牛油。

留言掀起爭論，有網友指茶餐廳多數都用俗稱「馬芝蓮」的植物牛油(或稱人造牛油)，比牛油便宜，「不只麥當勞，其他食肆一樣，不過你唔知，又見唔到」；有網友則認為牛油等同牛的脂肪，含脂肪或膽固醇，比植物牛油更無益。

TOPick找來註冊公共營養師侯啟明比較牛油和植物牛油的邪惡指數。

牛油製作過程

以巴斯德消毒法(Pasteurization)將牛奶或忌廉內有害的細菌和微生物消滅，然後透過不斷攪拌和離心作用，把油脂與水分離的奶製品。牛油本身含高飽和脂肪和膽固醇，油脂比較穩定，一般放置於冰箱內保持堅硬，而在室溫15度便會開始軟化，約32度便變回液體。

侯啟明指，牛油的缺點，除了容易變壞外，就是含高飽和脂肪與膽固醇，過量攝取會增加患上心臟病與中風的風險，所以美國心臟協會(AHA)建議減少膳食中飽和脂肪的攝取量，以每日2000千卡熱量為例，飽和脂肪每日不可攝取超過20克。侯指：

以往為了彌補牛油的不足，植物牛油或人造牛油(Margarine)便應運而生，由於不含膽固醇，更使人錯誤認為比牛油更加健康，而事實並非如此。

植物牛油製作過程

由液態的植物油，透過氫化過程(加入鎳金屬微粒、二百度高溫加熱、高壓加入氫氣等步驟)，將植物油轉變為半固體或固體的人造牛油，而人造牛油可以耐高溫、不易變質。但這個氫化過程中，有一部份氫化不完全的不飽和脂肪，會轉變為破壞健康的人造反式脂肪(Trans Fat)。

侯啟明提醒，人造反式脂肪並不是人體必需的脂肪酸，攝取人造反式脂肪會增加低密度脂蛋白(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白(好膽固醇)，從而提高患上心血管疾病的風險。他說：

牛油和植物牛油都會增加患上心血管疾病的風險，沒有比誰更健康。但人造反式脂肪的危害，遠比牛油中的飽和脂肪嚴重。

世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織建議，反式脂肪攝取量應維持在極低水平，應少於每日所需熱量的1%，以每日2000千卡熱量為例，人造反式脂肪每日不可攝取超過2克。而從飲食中攝取到的人造反式脂肪，大多是以氫化植物油配製的油炸及烘焙食品，包括餅乾、脆片類零食、蛋糕、沙律醬、酥皮糕點、植脂奶粉、麫包、薯條等油炸食品。

▲ 茶餐廳或小食店常用俗稱馬芝蓮的植物牛油，其好處是較便宜，而且毋須冷藏亦不會溶。

侯啟明建議，市民可參考食安中心建議，應保持均衡飲食，避免吃油炸和肥膩的食物。此外，又應細閱食物標籤，避免吃以氫化油脂類製成的食物，以及選吃含有較少脂肪 ( 包括飽和脂肪及反式脂肪 ) 的食物。他說：

牛油少吃可以，（植物牛油）反式脂肪就盡量避免。

加拿大註冊營養師及作家曾欣欣過去亦曾撰文指，這種可放在爐邊不用冷藏的植物牛油，成分是棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚仁油、水、鹽、乳化劑、乳糖、調味劑、抗氧化劑、天然色素、維他命A及D3。她說：

如果要我吃這一大堆固體食物油加化學成分，我真的情願吃牛油。起碼，牛油是天然的。

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