Jamie Oliver香港餐廳改革 配合港人需要增加分享菜式

休閒 14:42 2018/03/07

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英國不少Jamie Oliver餐廳關閉,香港餐廳則要改革菜單,加入本地化菜式求生。

近日傳出英國名廚Jamie Oliver名下的餐廳欠債,需關閉英國境內近半的食肆。香港亦有兩間Jamie's Italian餐廳,究竟對它們的營運會否有影響?據一手引入Jamie's Italian這品牌的大中華代理——Big Cat Group行政總裁William Lyon表示,英國的Jamie Oliver餐廳要關閉,成本、人工、納稅都是其中的「死因」。

Jamie Oliver旗下的餐廳,在英國總共有37間,而在海外(如杜拜、澳洲、新加坡、峇里、泰國、巴西、俄羅斯、加拿大等)有52間,William說將會關閉12間英國的分店,但在海外,今年估計仍會擴充。那為甚麼一方面要關閉,一方面又擴充呢?

Jamie Oliver旗下的餐廳有幾個品牌,除了Jamie's Italian外,還有輕食的Jamie's Deli,也在去年於香港開業。(圖片被訪者提供)

William表示,

擴充是沒有問題的,在英國就是沒有周詳的計劃。

William說英國許多Jamie的餐廳都開在小市鎮,而且餐廳面積也大,想客人經常光顧就比較困難。此外,由於餐廳是主打意大利菜,經常要入口食材,亦令成本增加了。而員工的薪酬及政府加稅,都令餐廳在英國經營不容易。
 
他還引述Jamie Oliver Restaurant Group (JORG)的CEO Jon Knight分析的其他「死因」,包括未能滿足顧客的期望、沒有整頓餐牌,以及餐廳欠缺與Jamie緊密聯繫等。

昔日Jamie的電視節目、出版及經營權屬於同一部門,而餐廳則是另一部門,但現在全部合併管理。

William說Jamie Oliver這品牌仍然很成功,其去年推出的《5 Ingredients》一書,仍然暢銷。(圖片被訪者提供)

Jamie Oliver參與度增加
 
其實英國餐廳面對的問題,亦是香港分店要面對的,所以過去兩、三個月William也努力整頓,像以前與Jamie缺乏溝通,現在都可以重新聯繫上。William說,

其實以前有點傻,Jamie是品牌的靈魂人物,怎可能無機會溝通?所以過去幾個月我與Jamie談話的機會多了,就好像我們新推出的龍蝦意大利飯,由新來的集團行政總廚Felipe Lopez設計。他在意大利生活了很久,所以想出這道菜式,與Jamie溝通後他也很喜歡。

龍蝦意大利飯($268)(陳偉能攝)

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William說過去JORG要求海外的分店有70%-80%的菜式,要與英國相同。他說有些菜式也不錯,但在香港不受歡迎。現在改革後,容許William建議一些不同的菜式,以迎合當地消費者的口味。

William解釋,,

各地的時令都不同,過去的管控可以用「死板」來形容,現在就授權我們可以負上更多的責任,並且有更多的自由去發展本土業務,譬如重新聘請大廚及營運經理。

William說今天Jamie's Italian的生意,當然比不上最初開張時那麼好,但經過改革,每周也有超過2,000人光顧。(圖片被訪者提供)

William舉多一個例子,昔日英國集團注重材料的採購,如肉類及魚都要可持續發展,這無可厚非,但就忽略了菜式的設計。

如果以前80%注重採購,20%是菜式設計,那麼現在後者就要加強。

他說競爭者和它們的取態一樣,並且在菜式設計上著墨,結果Jamie的餐廳便落後於人了。

就好像Jamie's Italian的飲品餐牌,William會用「沉悶」來形容,因此他聘請了調酒師及品酒師,增加雞尾酒及葡萄酒的選擇。

飲料的銷售不應該這樣低,改革後現有良好的增長。

Jamie在《5 Ingredients》一書中,每個食譜都是簡單以5個材料去烹調。這道簡單烹調的Tomahawk牛扒,就是最佳的例子。(陳偉能攝)

本地化之路

William指JORG有一套訓練員工的守則,海外的分店也要跟隨。

像英國員工對意大利菜的認識比香港員工豐富得多,所以香港員工要花更多時間訓練,度身訂造,從更基本的知識開始。

又如小費的分配,外國是侍應自己全收取的,但在香港就行不通,因為侍應不是負責所有工序,所以需要與其他部門的同事分配,才比較恰當。
 
同樣,外國人通常是各自吃自己點的菜式,但香港人就喜歡分享,因此香港的分店都有配合本地人的需要,增加可以分享的菜式。

William認為Jamie有很好的遠景,所以他的角色是啟發他,然後他啟發他的團隊應該怎樣走下去。(陳偉能攝)

不進則退 永遠不要自滿
 
Willam還補充JORG太滿足於現狀,但在他的字典裏面,永遠沒有complacent這字,因為只有這樣,才可以推動自己,要求更高。

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者