放棄金融業開日本茶館　達人教你沖正宗日本茶【有片】

要嘆正宗日本茶，何需遠赴日本，小小的上林茶舍，坐落於寧靜的上環太平山街，是香港首間手沖日本茶吧，店舖裝修甚具文青風格，加上正宗的日本茶及日式茶具，絕對有姿勢有實際，成為嘆日本茶的文青打卡熱點。

鍾情日本茶的Shawn Mak帶來香港首間手沖日本茶吧，但他本人沒有取得甚麼茶藝師的資格，但自少就喜歡飲茶，甚麼茶也會喝，但對日本茶情有獨鍾，一年去日本五、六次，到不同茶舍與當地人交流。去旅行，無論是日本還是歐洲，還總會帶幾款茶葉去測試當地的水。

我會帶4款茶葉，兩款煎茶，普通及高級一點的；再加兩款焙煎茶，如烏龍及鐵觀音。

他早上又飲、晚上又喝，完全沒有睡不著的煩惱。

▲ 圖中是3種最上等的綠茶，（由上至下）分別是玉露、上等煎茶及抹茶。（陳智良攝）

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正因為他日常生活無茶不歡，因此雖然讀完MBA，在國際大銀行做金融科技，前景理想，但仍然毅然辭職，兩個月前開了這間上林茶舍。

我喜歡日本茶，日本現在又流行茶吧。看見香港人愈來愈追求靚茶，就希望與客人交流我對日本茶的認識。

他認為咖啡店也潮興人手而不是用機器帶出咖啡的風味；同樣手沖日本茶，也要求茶藝師有一定的手法技術，才能將一杯水滾茶靚的日本茶，帶到客人面前。

其實外賣的日本茶也不一定流水作業，也可以沖出具水準的味道來。

因此，在上林茶舍也提供外賣日本茶的服務。

▲ 上林茶舍外面有張長椅，在戶外品日本茶又是另一番風味。（陳智良攝）

泡靚茶的秘訣

那究竟要泡一杯正宗的日本茶，要具備甚麼條件？Shawn說：

水質、茶葉、水的溫度、沖泡的技術都很重要。

水質：

歐洲的水屬硬水，香港的水介乎軟與硬中間，Shawn的經驗是泡日本茶，用軟水最佳，而紅茶黑茶則用硬水。而在他的茶舍，他會用來自信州安曇野（名水百選之一）的日本礦泉水沖泡。

茶葉：

日本茶最大的產地來自日本的靜岡縣，因鄰近富士山，山中的霧氣可以滋養茶樹，而京都則以玉露及抹茶最馳名。Shawn說茶葉開封後，最好一、兩個月內飲完，不然鮮味就盡失。

水溫：

Shawn指愈高溫茶就愈苦澀，所以用70-80度的水沖日本茶就可以了。而像玉露這些高級日本綠茶，更要低一點的水溫如50-60度，及用小一點水去逼出其甘甜味。

▲ 玉露是日本茶其中一款高級茶品，有獨特的umami鮮味。（陳智良攝）

沖泡：

Shawn說因為中國茶葉不太乾淨，因此第一泡用來洗去灰塵，所以會倒去。但日本茶第一泡最甘甜，倒去就太浪費了，而一般日本茶會沖泡3次，第三次已開始淡了。

茶具：

Shawn建議茶杯用白瓷較佳，因為一般試茶也是用白瓷試，可真實反映茶的味道；玻璃杯純粹因為漂亮，可看到茶葉。

▲ 日本的常滑燒（圖右）就像中國的紫砂茶壺，能吸去雜質，令水更甘甜。（陳智良攝）

自家手沖日本茶

材料及用具：
茶葉	2.5-3克
電子秤	1 個
茶則	1 個
蓋碗	1 個
公道杯	1 個
茶杯	1 個

▲ 茶壺、茶則、電子秤、礦泉水、溫度計，都是泡一壺靚茶不可或缺的工具。（陳智良攝）

Steps：

1. 首先用電子秤秤一秤茶葉，大約2.5-3克，視乎個人口味。

2. 用茶則將茶葉放入蓋碗。

3. 加入70-80度的水，慢慢沖，不要太大力撞擊茶葉，那苦澀味就不會太明顯。

4. 然後蓋上蓋，等兩分鐘。

5. 將茶倒入公道杯，要盡量倒清光，因為是茶最精華的部分（golden drops），而茶浸得太久就會有腥味及噏味，倒完茶，打開蓋碗蓋，也可防止焗住茶葉。

6. 然後將茶倒入杯內，便可以飲用了。

▲ Shawn覺得不應用茶隔，背後的理念是讓茶有足夠的伸展空間。（陳智良攝）

想了解如何手沖日本茶，睇片：

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