放棄金融業開日本茶館 達人教你沖正宗日本茶【有片】

休閒 16:38 2018/03/16

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上林茶舍位於上環太平山街,是香港首間手沖日本茶吧,亦成為嘆日本茶的文青打卡熱點。

要嘆正宗日本茶,何需遠赴日本,小小的上林茶舍,坐落於寧靜的上環太平山街,是香港首間手沖日本茶吧,店舖裝修甚具文青風格,加上正宗的日本茶及日式茶具,絕對有姿勢有實際,成為嘆日本茶的文青打卡熱點。

鍾情日本茶的Shawn Mak帶來香港首間手沖日本茶吧,但他本人沒有取得甚麼茶藝師的資格,但自少就喜歡飲茶,甚麼茶也會喝,但對日本茶情有獨鍾,一年去日本五、六次,到不同茶舍與當地人交流。去旅行,無論是日本還是歐洲,還總會帶幾款茶葉去測試當地的水。

我會帶4款茶葉,兩款煎茶,普通及高級一點的;再加兩款焙煎茶,如烏龍及鐵觀音。

他早上又飲、晚上又喝,完全沒有睡不著的煩惱。

圖中是3種最上等的綠茶,(由上至下)分別是玉露、上等煎茶及抹茶。(陳智良攝)

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正因為他日常生活無茶不歡,因此雖然讀完MBA,在國際大銀行做金融科技,前景理想,但仍然毅然辭職,兩個月前開了這間上林茶舍。

我喜歡日本茶,日本現在又流行茶吧。看見香港人愈來愈追求靚茶,就希望與客人交流我對日本茶的認識。

他認為咖啡店也潮興人手而不是用機器帶出咖啡的風味;同樣手沖日本茶,也要求茶藝師有一定的手法技術,才能將一杯水滾茶靚的日本茶,帶到客人面前。

其實外賣的日本茶也不一定流水作業,也可以沖出具水準的味道來。

因此,在上林茶舍也提供外賣日本茶的服務。

上林茶舍外面有張長椅,在戶外品日本茶又是另一番風味。(陳智良攝)

泡靚茶的秘訣

那究竟要泡一杯正宗的日本茶,要具備甚麼條件?Shawn說:

水質、茶葉、水的溫度、沖泡的技術都很重要。

水質

歐洲的水屬硬水,香港的水介乎軟與硬中間,Shawn的經驗是泡日本茶,用軟水最佳,而紅茶黑茶則用硬水。而在他的茶舍,他會用來自信州安曇野(名水百選之一)的日本礦泉水沖泡。

茶葉

日本茶最大的產地來自日本的靜岡縣,因鄰近富士山,山中的霧氣可以滋養茶樹,而京都則以玉露及抹茶最馳名。Shawn說茶葉開封後,最好一、兩個月內飲完,不然鮮味就盡失。

水溫

Shawn指愈高溫茶就愈苦澀,所以用70-80度的水沖日本茶就可以了。而像玉露這些高級日本綠茶,更要低一點的水溫如50-60度,及用小一點水去逼出其甘甜味。

玉露是日本茶其中一款高級茶品,有獨特的umami鮮味。(陳智良攝)

沖泡

Shawn說因為中國茶葉不太乾淨,因此第一泡用來洗去灰塵,所以會倒去。但日本茶第一泡最甘甜,倒去就太浪費了,而一般日本茶會沖泡3次,第三次已開始淡了。

茶具

Shawn建議茶杯用白瓷較佳,因為一般試茶也是用白瓷試,可真實反映茶的味道;玻璃杯純粹因為漂亮,可看到茶葉。

日本的常滑燒(圖右)就像中國的紫砂茶壺,能吸去雜質,令水更甘甜。(陳智良攝)

自家手沖日本茶

材料及用具  
茶葉 2.5-3克
電子秤 1 個
茶則 1 個
蓋碗 1 個
公道杯 1 個
茶杯 1 個

茶壺、茶則、電子秤、礦泉水、溫度計,都是泡一壺靚茶不可或缺的工具。(陳智良攝)

Steps:

1. 首先用電子秤秤一秤茶葉,大約2.5-3克,視乎個人口味。

2. 用茶則將茶葉放入蓋碗。

3. 加入70-80度的水,慢慢沖,不要太大力撞擊茶葉,那苦澀味就不會太明顯。

4. 然後蓋上蓋,等兩分鐘。

5. 將茶倒入公道杯,要盡量倒清光,因為是茶最精華的部分(golden drops),而茶浸得太久就會有腥味及噏味,倒完茶,打開蓋碗蓋,也可防止焗住茶葉。

6. 然後將茶倒入杯內,便可以飲用了。

Shawn覺得不應用茶隔,背後的理念是讓茶有足夠的伸展空間。(陳智良攝)

想了解如何手沖日本茶,睇片:

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者