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豬肉鬆 ≠ 100%豬肉製 純肉製VS摻豌豆粉豬肉鬆大比拼

11:09 2018/04/05

從成分表可見市面上有肉鬆產品加入豌豆粉製作,但也有以純豬肉製作而成的肉鬆,兩者的口感、味道、外觀、營養均有分別。

從成分表可見市面上有肉鬆產品加入豌豆粉製作,但也有以純豬肉製作而成的肉鬆,兩者的口感、味道、外觀、營養均有分別。

日前知名連鎖餐飲店85度C在上海多間分店涉以肉粉鬆代替肉鬆製作麵包而被控違法。「肉粉鬆」是內地的用語,其實是指製作過程中加入豆粉的豬肉鬆。

由於肉鬆產品摻了豌豆粉製作,其中的豬肉份量便相對減少,節省生產成本,故有商家會添加豌豆粉製作肉鬆。內地法例對肉鬆和肉粉鬆有嚴格的區分,不容許加入豆粉肉粉鬆稱為肉鬆。

內地法區分「肉鬆」與「肉粉鬆」

內地雖有《消費者權益保護法》對兩者進行嚴格的規管和區分,不過香港和台灣都沒有相關的法例。內地的《消保法》規定,由於85度C使用肉粉鬆製作兩款商品,但該商品的說明卻標明原料是肉鬆,違反規定。

查看成分標籤後,TOPick發現本港市面上都同樣有肉鬆產品加入了豌豆粉,非純豬肉製。這次我們找來的一款肉鬆,從成分表可見除了豬肉和基本的調味料外還加入了豌豆粉。

到底摻了豌豆粉的肉鬆與純正豬肉鬆在口感、味道和營養上有何分別?TOPick找來網上食評家Gloria Tsang就2種肉鬆產品進行「盲測」(blind test)。

Gloria是飲食blogger,也是「明廚料理教室」的負責人之一,這次我們請來她為兩款肉鬆試食。

Gloria是飲食blogger,也是「明廚料理教室」的負責人之一,這次我們請來她為兩款肉鬆試食。

1. 加入豌豆粉的肉鬆

加入豌豆粉的肉鬆會結塊,而且口感較紮實。

加入豌豆粉的肉鬆會結塊,而且口感較紮實。

Gloria表示肉眼可見肉鬆質感明顯較紮實,會有結塊的感覺。她試食後表示:

吃得出來成分不只有豬肉,應該還有其他成分在內,不過醬油味沒那麼重。

Gloria指出這款肉鬆吃下去也是一粒粒的質感,並無肉絲感覺,要用手掐開才可以將肉鬆分散,明顯地口感紮實多了,因此她很有信心,認為這款摻了豌豆粉。

2. 純肉製肉鬆

Gloria試食後表示這款純正豬肉鬆雖然鹹味不太重,但吃得出是加了醬油烤焗而成的肉鬆。

這款的肉絲明顯較多,味道也更好。

她表示從外觀可見這款肉鬆比較呈絲狀,較為鬆散,沒有第一款肉款的紮實質感。她試食後成功猜中這款正是沒有添加豌豆粉的純正豬肉鬆。

烘焙採用加入豌豆粉的肉鬆效果好

她始終認為沒有加入豌豆粉的純正豬肉鬆比較好吃,不過她得悉結果後也表示根據她的經驗,加入豌豆粉的肉鬆作烘焙用反而較好。

如果要作烘焙用並製作肉鬆包,加入豌豆粉的肉鬆一定會是我的選擇,因為肉鬆鋪在麵包表面上一定會黏附得較好,不會像純正豬肉鬆那樣一鋪在麵包上就容易掉下來,但吃起來當然是沒有豌豆粉那種的味道更好。

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兩款肉鬆的營養價值分別

這款肉鬆除了豬肉和調味料外還加入了豌豆粉製作。

這款肉鬆除了豬肉和調味料外還加入了豌豆粉製作。

兩款肉鬆因為豌豆粉的加入而令外觀、口感、味道都有分別,那麼營養價值以及對於人體熱量攝取又有不同嗎?TOPick訪問了註冊營養師楊盈希為我們拆解,她指出豌豆粉即豌豆磨粉而成。

  豬肉(後腿肉,100克) 豌豆(100克, 約1杯)
能量(千卡) 150 40-50
飽和脂肪 (克) 1.8 0
膳食纖維(克) 0 2.8

豌豆粉膳食纖維比菜心多

楊盈希指出豌豆含有豐富膳食纖維。她指出每克豬肉的卡路里是豌豆的3倍,而且豬肉沒有膳食纖維,而每100克豌豆所含的膳食纖維甚至比菜心(1.6克)多。故此,加入了豌豆粉的豬肉鬆膳食纖維會有所提高。

此外,雖然常用來製作肉鬆的豬後腿所含飽和脂肪(即壞膽固醇)不算高,但豌豆的飽和脂肪含量是接近零。

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建議植物蛋白配搭動物性蛋白攝取

豌豆粉作為豆類,除了含膳食纖維之外亦同樣含有蛋白質。豌豆中的蛋白質含有9種人類身體必需要的氨基酸,可是其中一種名為蛋氨酸的含量較低,這情況於豆類常見 。

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