苦練3年從零開始學調酒　調酒師：酒沒有特定「藥方」【有片】

開心時飲酒慶祝，失意時飲酒解憂，酒飲多了會傷害身體，何不來一杯專屬Cocktail？調酒師張日進（Leo）每天與酒打交道，將不同種類的酒混合出不同的雞尾酒。身為調酒師，他稱飲酒的客人各有故事，他要做的是為客人度身調酒，讓客人的心靈得以釋放。

調酒師的望聞問切

現年28歲的Leo入行5年，是香港康得思酒店Alibi-Wine Dine Be Social的調酒師。酒吧的客人形形式式，外表冷酷的他，心思卻很縝密，有自己「望聞問切」方式：

客人點酒後，我第一時間想的是結果，他們離開酒吧時的感覺。調酒前，我會量度對方今晚可以喝多少杯酒、有沒有吃飯、可接受的酒精濃度，怎樣待對方好點？

在Leo眼中，每位客人也是獨特的，各人抱着不同心情，喜歡不同口味。不過，並非人人也清楚自己想喝甚麼。調酒前，Leo會先了解對方的情況。

我會問客人喜歡味道偏甜、偏酸、偏苦、偏辣、偏強還是偏弱？喜歡有氣還是無氣？只要知道其中3點，調出來的味道已很接近客人的口味。

▲ 調酒前，Leo全神貫注地思考怎樣的酒最適合對方。（陳智良攝）

收到客人的要求後，Leo開始屏息凝氣思考，直至想到合適的「藥方」，才拿出器具，夾出冰塊、食材，混和不同的酒，然後搖杯、倒酒。動作利落、純熟，正如他說話般直截了當。

酒種有很多，根據客人的心意和喜好調酒是必須的。若客人想喝啤酒，你就不能給他雞尾酒。若他想喝香檳，你就不能給他啤酒。他表示，除了將自己認識的酒種及調製方法迎合客人需要，並要服務客人。Leo毫不猶豫地說：

不能只懂調酒卻忽略客人的需要。有時候，客人需要的並不是酒。若看見客人哭泣，我會立即給她紙巾。

除了紙巾，客人或也需要臂彎。訪問當天，看到一位男士喝醉，腳步不穩，Leo隨即小心翼翼扶他回座位。

▲ Leo說，酒吧可讓人找回屬於自己的空間，喝的更是一份感覺。（陳智良攝）

致傷心、憤怒的人

傷心的人、憤怒的人，嚐到的又是一杯怎樣的酒？顯然，沒有一張特定的「藥方」。Leo說：

每個人不開心的狀況也很不一樣，除非能代入對方感受。要了解對方的情況，視乎他需要甚麼。有些人不開心只想你聽他傾訴，有的則不想你理會，有的只想發洩自己。正如不同的酒也有不同的性情。

普遍來說，他會選擇調配一杯味道偏苦，口感順滑，容易入口的雞尾酒給對方，酒精濃度由中等至濃。至於憤怒的人，他一般會調配「Vesper」：

我通常調配一杯有氣、酸度較高的雞尾酒給對方，讓他喝完後能把氣吐出來，很舒服的感覺。

喝一杯家的感覺

憑著這份細膩和心思，Leo獲得不少客人的認同和讚賞，甚至結識了遠道而來的朋友。最近有對法國母女來光顧並點了兩杯不同的香檳，Leo無意中得悉女兒為母親慶祝生日，主動說：「今天是你生日，不如我為你調配一杯雞尾酒吧。」

於是Leo調了杯迎合法國人口味的Lychee French Martini。品嚐過荔枝的甜味，該對母女往後幾天轉喝雞尾酒，在酒吧度過愉快的4天。她們回國不久，Leo便收到一封電郵，內容是：「感謝你和整個團隊的照顧，令我們在香港有家的感覺！」

回想起來，Leo仍難掩內心的感動。每份心意，他也珍而重之，並視為最好的回報。

▲ Leo認為，除了懂得調酒，調酒師更應留意客人當下的需要。（陳智良攝）

1杯雞尾酒結識五湖四海朋友

一杯愜意的雞尾酒不但令人感到賓至如歸，更能聯繫五湖四海的人。曾經有位澳洲住客在酒店住宿7天，她每天都到酒店飲酒，回國後她寫了一封讚揚信給Leo的團隊。豈料事隔3個月，有一群澳洲客人到訪，拿着那位女士給他們的卡。卡上面寫的是：「為我好好照顧他們。」

原來那位女士與丈夫在澳洲開餐廳，回國後不斷推介客人，說一定要來這裡喝雞尾酒。

Leo說收到信的時候很開心，很滿足。踏進酒吧，人與人的關係也被拉近。「一期一會」是在酒吧常說的一句話，Leo深信不疑：

我真心體會到此時此刻，坐這張檯，這個溫度，這種心情只有一次。獨個兒飲、與朋友飲、與不同的朋友飲酒，感覺也不同。有時飲酒是飲感覺，而非杯中物。

▲ Leo入行5年，初時對酒一竅不通，現在不僅贏獲國際獎項，更希望令更多人認識雞尾酒。（陳智良攝）

從一竅不通到贏獲獎項

今天懂得從客人角度出發調酒的Leo，初入行時靠的卻是死記硬背。他在大專時期修讀酒店及旅遊管理課程，自從實習時接觸過葡萄酒，便對酒精飲品產生興趣，開始研究葡萄酒，後來更研究雞尾酒，2012年畢業後便到酒吧工作。

儘管初入行時遭家人反對，卻無阻Leo的決心：「我從來也不受人影響，要做的事我就去做。」調酒知識更從零開始，他不諱言：

起初覺得所有酒精濃度達40度以上的飲品全是一樣，包括「氈酒」（gin）、「冧酒」（rum）、伏特加。

最後Leo用了3年時間，每天翻閱調酒書籍去讀懂每一杯酒，令他調配出一杯杯打動人心的雞尾酒。有來自波士頓的客人更是一試難忘，相隔幾年仍期盼邀請Leo任客席調酒師。

從百子櫃執藥的藥劑師

入行5年，Leo在多個國際調酒比賽中贏獲獎項。現在身為助理經理的他，希望教曉更多人學會調酒，也讓大眾認識雞尾酒。他表示，雞尾酒千變萬化，放入不同的元素，令客人耳目一新，抹走過往的印象，對喝過的酒改觀。
 
Leo說，自己的職業本來就是讓人找回屬於自己的空間，放鬆自己。他更形容：

調酒師好像一位醫生，只不過我們拿出來的不是藥，而是酒。更確切一點是藥劑師，將百子櫃裡面的東西調配成一份藥，拿給合適的客人。

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