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苦練3年從零開始學調酒 調酒師:酒沒有特定「藥方」【有片】

13:06 2018/04/17

調酒師張日進Leo為客人度身調配雞尾酒,觸動不少心靈。

開心時飲酒慶祝,失意時飲酒解憂,酒飲多了會傷害身體,何不來一杯專屬Cocktail?調酒師張日進(Leo)每天與酒打交道,將不同種類的酒混合出不同的雞尾酒。身為調酒師,他稱飲酒的客人各有故事,他要做的是為客人度身調酒,讓客人的心靈得以釋放。

調酒師的望聞問切

現年28歲的Leo入行5年,是香港康得思酒店Alibi-Wine Dine Be Social的調酒師。酒吧的客人形形式式,外表冷酷的他,心思卻很縝密,有自己「望聞問切」方式:

客人點酒後,我第一時間想的是結果,他們離開酒吧時的感覺。調酒前,我會量度對方今晚可以喝多少杯酒、有沒有吃飯、可接受的酒精濃度,怎樣待對方好點?

在Leo眼中,每位客人也是獨特的,各人抱着不同心情,喜歡不同口味。不過,並非人人也清楚自己想喝甚麼。調酒前,Leo會先了解對方的情況。

我會問客人喜歡味道偏甜、偏酸、偏苦、偏辣、偏強還是偏弱?喜歡有氣還是無氣?只要知道其中3點,調出來的味道已很接近客人的口味。

調酒前,Leo全神貫注地思考怎樣的酒最適合對方。(陳智良攝)

收到客人的要求後,Leo開始屏息凝氣思考,直至想到合適的「藥方」,才拿出器具,夾出冰塊、食材,混和不同的酒,然後搖杯、倒酒。動作利落、純熟,正如他說話般直截了當。

酒種有很多,根據客人的心意和喜好調酒是必須的。若客人想喝啤酒,你就不能給他雞尾酒。若他想喝香檳,你就不能給他啤酒。他表示,除了將自己認識的酒種及調製方法迎合客人需要,並要服務客人。Leo毫不猶豫地說:

不能只懂調酒卻忽略客人的需要。有時候,客人需要的並不是酒。若看見客人哭泣,我會立即給她紙巾。

除了紙巾,客人或也需要臂彎。訪問當天,看到一位男士喝醉,腳步不穩,Leo隨即小心翼翼扶他回座位。

Leo說,酒吧可讓人找回屬於自己的空間,喝的更是一份感覺。(陳智良攝)

致傷心、憤怒的人

傷心的人、憤怒的人,嚐到的又是一杯怎樣的酒?顯然,沒有一張特定的「藥方」。Leo說:

每個人不開心的狀況也很不一樣,除非能代入對方感受。要了解對方的情況,視乎他需要甚麼。有些人不開心只想你聽他傾訴,有的則不想你理會,有的只想發洩自己。正如不同的酒也有不同的性情。

普遍來說,他會選擇調配一杯味道偏苦,口感順滑,容易入口的雞尾酒給對方,酒精濃度由中等至濃。至於憤怒的人,他一般會調配「Vesper」:

我通常調配一杯有氣、酸度較高的雞尾酒給對方,讓他喝完後能把氣吐出來,很舒服的感覺。

喝一杯家的感覺

憑著這份細膩和心思,Leo獲得不少客人的認同和讚賞,甚至結識了遠道而來的朋友。最近有對法國母女來光顧並點了兩杯不同的香檳,Leo無意中得悉女兒為母親慶祝生日,主動說:「今天是你生日,不如我為你調配一杯雞尾酒吧。」

於是Leo調了杯迎合法國人口味的Lychee French Martini。品嚐過荔枝的甜味,該對母女往後幾天轉喝雞尾酒,在酒吧度過愉快的4天。她們回國不久,Leo便收到一封電郵,內容是:「感謝你和整個團隊的照顧,令我們在香港有家的感覺!」

回想起來,Leo仍難掩內心的感動。每份心意,他也珍而重之,並視為最好的回報。

Leo認為,除了懂得調酒,調酒師更應留意客人當下的需要。(陳智良攝)

1杯雞尾酒結識五湖四海朋友

一杯愜意的雞尾酒不但令人感到賓至如歸,更能聯繫五湖四海的人。曾經有位澳洲住客在酒店住宿7天,她每天都到酒店飲酒,回國後她寫了一封讚揚信給Leo的團隊。豈料事隔3個月,有一群澳洲客人到訪,拿着那位女士給他們的卡。卡上面寫的是:「為我好好照顧他們。」

原來那位女士與丈夫在澳洲開餐廳,回國後不斷推介客人,說一定要來這裡喝雞尾酒。

Leo說收到信的時候很開心,很滿足。踏進酒吧,人與人的關係也被拉近。「一期一會」是在酒吧常說的一句話,Leo深信不疑:

我真心體會到此時此刻,坐這張檯,這個溫度,這種心情只有一次。獨個兒飲、與朋友飲、與不同的朋友飲酒,感覺也不同。有時飲酒是飲感覺,而非杯中物。

Leo入行5年,初時對酒一竅不通,現在不僅贏獲國際獎項,更希望令更多人認識雞尾酒。(陳智良攝)

從一竅不通到贏獲獎項

今天懂得從客人角度出發調酒的Leo,初入行時靠的卻是死記硬背。他在大專時期修讀酒店及旅遊管理課程,自從實習時接觸過葡萄酒,便對酒精飲品產生興趣,開始研究葡萄酒,後來更研究雞尾酒,2012年畢業後便到酒吧工作。

儘管初入行時遭家人反對,卻無阻Leo的決心:「我從來也不受人影響,要做的事我就去做。」調酒知識更從零開始,他不諱言:

起初覺得所有酒精濃度達40度以上的飲品全是一樣,包括「氈酒」(gin)、「冧酒」(rum)、伏特加。

最後Leo用了3年時間,每天翻閱調酒書籍去讀懂每一杯酒,令他調配出一杯杯打動人心的雞尾酒。有來自波士頓的客人更是一試難忘,相隔幾年仍期盼邀請Leo任客席調酒師。

從百子櫃執藥的藥劑師

入行5年,Leo在多個國際調酒比賽中贏獲獎項。現在身為助理經理的他,希望教曉更多人學會調酒,也讓大眾認識雞尾酒。他表示,雞尾酒千變萬化,放入不同的元素,令客人耳目一新,抹走過往的印象,對喝過的酒改觀。
 
Leo說,自己的職業本來就是讓人找回屬於自己的空間,放鬆自己。他更形容:

調酒師好像一位醫生,只不過我們拿出來的不是藥,而是酒。更確切一點是藥劑師,將百子櫃裡面的東西調配成一份藥,拿給合適的客人。

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撰文 : 黃泳欣 TOPick記者

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