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大廚教肉碎蒸蛋滑溜秘訣 解構水和蛋黃金比例【有片】

11:42 2018/04/16
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大廚授肉碎蒸蛋秘訣。(陳偉能 攝)

蒸水蛋看似容易,但要蒸到有如「BB pat pat咁滑」,真的是大師傅都話不容易。不過,蒸水蛋要蒸得好,也有方法。TOPick請來觀塘著名私房菜Dreamix廚主廚郭泳昌(King)教大家蒸出滑溜蒸水蛋秘訣,他還增加一點難度,教肉碎蒸蛋,蒸出來的肉碎及蛋除同樣滑溜外,還閃令令。不信,去片看看吧! 

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King說要注意的秘訣如下:

1.蛋和水的比例是1:2,即1隻蛋,兩份水。舉例今次的分量用2隻蛋,用量杯量過合共100克,即需用200克水。

2.一定要用煮過的開水混和蛋漿,確保安全。

3.肉碎要先炒熟才加進蛋漿內,避免蛋熟時,肉還未熟的狀態。

4.用一個小篩來隔蛋漿,可令蛋漿更幼滑。

用篩隔一次蛋漿,亦是蒸出滑滑水蛋的秘訣。(陳偉能 攝)

5.以蒸焗用的保鮮紙或錫紙封住來蒸蛋,避免倒汗水回流蛋中。

材料:  
豬肉碎 50克
雞蛋 2隻(約100克)
豉油 2茶匙
生粉 1茶匙
白糖 1茶匙
開水 200克
蔥花 隨意

做法:

1.用豉油、生粉和白糖先醃肉15分鐘。

2.下油炒香肉碎備用。

醃好味的肉碎,需要先炒熟。(陳偉能 攝)

3.開水撈入蛋漿中打勻。

4.用篩隔蛋漿於碟中。

5.放肉碎和一半分量的蔥花於蛋漿內。

放入炒熟的肉碎。(陳偉能 攝)

6.蒸7至8分鐘,最後灑餘下的蔥花即成。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者

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