豬骨熬湯令脂肪量大增易致肥　蘇媽教合桃腰果煲出鮮甜素湯【附食譜】

健康食物等於味道欠奉？入廚30年的「蘇媽」劉詠賢奉行健康飲食原則，上月更開設食肆蘇媽廚房，以自家種植農作物製作沙律，炮製無味精素菜湯，又以日本傳統調味料「鹽麴」取代豉油、糖醃肉。她接受TOPick訪問，分享烹煮健康餸菜的秘笈！

貼士一：煲素湯　合桃腰果模仿肉味

很多人以為煲湯不能無肉，否則不夠鮮甜，但用豬骨淆湯會令湯水的脂肪量大增。蘇媽稱，素湯同樣可以很鮮甜。她舉例，南瓜及粟米夠清甜，加入合桃和腰果可模仿肉的味道，不比肉湯遜色。

她笑言，數年前素湯仍未太流行，到街市雜貨店買合桃和腰果時，被老闆戲稱「乜咁慳啊，煲湯連肉都唔落？」令蘇媽希望更多人嘗到素湯的滋味。

▲ 蘇媽教路，用南瓜及粟米煲湯夠清甜，加入合桃和腰果可模仿肉的味道。（曾有為攝）

她推介兩款素湯食譜：

(1) 南瓜粟米紅菜頭湯

• 材料：南瓜、粟米、紅菜頭、佛手瓜、粟米、胡蘿蔔、洋蔥各1個；合桃、腰果、红腰豆各30克
   
• 做法：將所有材料放入煲，加2公升水，煲大概1.5小時即可。

(2) 冬瓜袪濕湯

• 材料：冬瓜 1斤、生薏米 20克、熟薏米 20克、粟米芯 5-6條
   
• 做法：將所有材料放入煲，加3公升水，煲大概1.5小時即可。

貼士二：豆腐素醬中和沙律菜草青味

講到沙律菜，不少人覺得像是吃草。蘇媽稱，她會以豆腐、合桃和腰果製作素醬，中和沙律菜的草青味。為了確保食材健康新鮮，蘇媽會採用自家種植農作物，例如青瓜、車厘茄、胡蘿蔔等，並選用本地有機蔬果。

▲ 蘇媽會以自家種植的蔬果炮製沙律。（曾有為攝）

她說：

吃自家種的蔬果，跟出面吃到的會分別。就以車厘茄來說，不論較甜還是較酸也好，都可以吃到食物本身的味道，那種新鮮感是不同的。

豆腐素醬做法：

• 材料：豆腐 400克、腰果 60克、檸檬汁 50毫升、蘋果醋 50毫升、果寡糖60克、葡萄籽酒 50毫升
   
• 做法：將所有材料加進攪拌機打成醬。

貼士三：「鹽麴」取代豉油糖醃肉

吃肉類要好味，未必要用鹽、豉油、糖等調味料醃料，又或是配「重口味」醬汁吃。蘇媽教路，可用「鹽麴」自製醃料，每次用些少已經夠味，同時又不會令肉變得太鹹。

▲ 用「鹽麴」醃肉，可減少使用鹽、豉油或糖等調味料。（曾有為攝）

「鹽麴」醃料做法：

• 材料：鹽麴 100克、粗鹽 20克、水 150毫升
   
• 做法：將3種材料混合拌勻，放入雪櫃發酵兩星期，期間每天要拿出來攪拌一次。（註：冬天可置於室溫發酵，時間可縮短至一星期。）

樂與食客交流健康飲食心得

「食物的鮮味無得呃人！」蘇媽說，食肆於4月10月才開張，雖然開業日子短，慶幸光顧的食客也著重健康，她亦樂意與別人交流飲食心得，「好像有位媽媽不想用太多味精或醬油煮餸給小朋友吃，問我用鹽麴烹煮的方法，我也樂意教她」。

她表示，經歷過身邊朋友因癌症短時間內病逝，明白到健康的珍貴，希望能推廣健康飲食理念，從食物入手愛惜身體。

▲ 蘇媽喜歡與食客交流健康煮食心得。（曾有為攝）

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