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豬骨熬湯令脂肪量大增易致肥 蘇媽教合桃腰果煲出鮮甜素湯【附食譜】

10:54 2018/05/15

「蘇媽」劉詠賢一直奉行健康飲食原則,她開設食肆「蘇媽廚房」,希望分享健康烹飪理念。

健康食物等於味道欠奉?入廚30年的「蘇媽」劉詠賢奉行健康飲食原則,上月更開設食肆蘇媽廚房,以自家種植農作物製作沙律,炮製無味精素菜湯,又以日本傳統調味料「鹽麴」取代豉油、糖醃肉。她接受TOPick訪問,分享烹煮健康餸菜的秘笈!

貼士一:煲素湯 合桃腰果模仿肉味

很多人以為煲湯不能無肉,否則不夠鮮甜,但用豬骨淆湯會令湯水的脂肪量大增。蘇媽稱,素湯同樣可以很鮮甜。她舉例,南瓜及粟米夠清甜,加入合桃和腰果可模仿肉的味道,不比肉湯遜色。

她笑言,數年前素湯仍未太流行,到街市雜貨店買合桃和腰果時,被老闆戲稱「乜咁慳啊,煲湯連肉都唔落?」令蘇媽希望更多人嘗到素湯的滋味。

蘇媽教路,用南瓜及粟米煲湯夠清甜,加入合桃和腰果可模仿肉的味道。(曾有為攝)

她推介兩款素湯食譜:

(1) 南瓜粟米紅菜頭湯

  • 材料:南瓜、粟米、紅菜頭、佛手瓜、粟米、胡蘿蔔、洋蔥各1個;合桃、腰果、红腰豆各30克
     
  • 做法:將所有材料放入煲,加2公升水,煲大概1.5小時即可。

(2) 冬瓜袪濕湯

  • 材料:冬瓜 1斤、生薏米 20克、熟薏米 20克、粟米芯 5-6條
     
  • 做法:將所有材料放入煲,加3公升水,煲大概1.5小時即可。

貼士二:豆腐素醬中和沙律菜草青味

講到沙律菜,不少人覺得像是吃草。蘇媽稱,她會以豆腐、合桃和腰果製作素醬,中和沙律菜的草青味。為了確保食材健康新鮮,蘇媽會採用自家種植農作物,例如青瓜、車厘茄、胡蘿蔔等,並選用本地有機蔬果。

蘇媽會以自家種植的蔬果炮製沙律。(曾有為攝)

她說:

吃自家種的蔬果,跟出面吃到的會分別。就以車厘茄來說,不論較甜還是較酸也好,都可以吃到食物本身的味道,那種新鮮感是不同的。

豆腐素醬做法:

  • 材料:豆腐 400克、腰果 60克、檸檬汁 50毫升、蘋果醋 50毫升、果寡糖60克、葡萄籽酒 50毫升
     
  • 做法:將所有材料加進攪拌機打成醬。

貼士三:「鹽麴」取代豉油糖醃肉

吃肉類要好味,未必要用鹽、豉油、糖等調味料醃料,又或是配「重口味」醬汁吃。蘇媽教路,可用「鹽麴」自製醃料,每次用些少已經夠味,同時又不會令肉變得太鹹。

用「鹽麴」醃肉,可減少使用鹽、豉油或糖等調味料。(曾有為攝)

「鹽麴」醃料做法:

  • 材料:鹽麴 100克、粗鹽 20克、水 150毫升
     
  • 做法:將3種材料混合拌勻,放入雪櫃發酵兩星期,期間每天要拿出來攪拌一次。(註:冬天可置於室溫發酵,時間可縮短至一星期。)

樂與食客交流健康飲食心得

「食物的鮮味無得呃人!」蘇媽說,食肆於4月10月才開張,雖然開業日子短,慶幸光顧的食客也著重健康,她亦樂意與別人交流飲食心得,「好像有位媽媽不想用太多味精或醬油煮餸給小朋友吃,問我用鹽麴烹煮的方法,我也樂意教她」。

她表示,經歷過身邊朋友因癌症短時間內病逝,明白到健康的珍貴,希望能推廣健康飲食理念,從食物入手愛惜身體。

蘇媽喜歡與食客交流健康煮食心得。(曾有為攝)

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撰文 : 葉明傑 TOPick記者

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