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大廚教自製滷水雞髀秘訣 熄火用餘溫焗熟雞髀包保腍滑【有片】

12:51 2018/05/11

簡單吃一隻滷水雞髀,便可做餸吃到一碗飯了。(陳偉能 攝)

滷水雞髀沒有炸雞髀般熱氣,而且自家製亦容易。但想煮到滷水雞髀又腍又滑,並不是買支現成的滷水汁,簡單放入去煮熟便成。這樣煮出來的滷水雞髀只會「肉嚡」兼味道沒層次。去片看看Dreamix廚的主廚郭泳昌(King)教大家煮滷水雞髀的箇中秘訣。

主廚阿King說:

煮滷水雞髀真的沒甚麼難度,只是不想麻煩買花椒、八角等滷水料自己煲的話,用現成滷水汁亦可。

不過最好再加玫瑰露、薑片、蒜頭、冰糖和片糖,再自行調配味道,讓滷水汁的味道能增加些層次,使雞髀滷來更美味。

他亦提到煮滷水雞髀時,宜先放雞皮那面先煮,上色易容些之外亦不會讓皮破裂影響觀感。

先放雞皮那面烹煮。(陳偉能 攝)

另外,記得滷水滾起時要轉最小火來煮雞髀,跟著把雞髀反轉,便可冚蓋熄火,利用餘溫來焗熟雞髀,這個方法煮出來的雞髀肉滑腍好味。

同樣道理,用在滷雞翼上亦如是,只是時間減一半便差不多了。

用現成滷水汁再自家調味,增加味道層次。(陳偉能攝)

材料:  
新鮮雞髀 1-2隻
現成滷水汁 200毫升
生抽 150毫升
清水 700毫升
玫瑰露 1茶匙
片糖 半塊
冰糖 80克
蒜頭 2粒
2片
適量

做法:

1.把以上所有調味料倒入清水中煮滾。

把所有調味料加進滷水汁內。(陳偉能攝)

2.滷水汁煮起後收小火,放入雞髀(雞皮向下),冚蓋煮10分鐘。

3.之後開蓋反轉第二面再冚蓋。

約10分鐘後,反轉雞髀熄火焗第二面。(陳偉能 攝)

4.跟著熄火用餘熱焗10分鐘便成。

Dreamix廚主廚郭泳昌(King)。(陳偉能 攝)

貼士

如用雪藏雞髀的話,可先以適量鹽和檸檬汁稍醃辟走雪味。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者

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