大廚教煮星洲肉骨茶秘訣 用白胡椒粒調味【有片】

休閒 16:31 2018/05/28

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星洲肉骨茶白胡椒味重,湯頭亦帶甜。(陳智良攝)

肉骨茶是湯非茶,大家都知道吧。肉骨茶普遍有兩種版本,一是新加坡肉骨茶,另是馬來西亞肉骨茶,前者的肉骨茶重胡椒味、後者藥材味濃。要爭論哪款肉骨茶最正宗?其實有點徒勞,反而應問哪款口味最得人心。假如閣下較愛新加坡味道的話,要看看以下由皇家太平洋酒店沙嗲軒主廚梁年方師傅的片了。

據說於17世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味,所以梁師傅都用上白胡椒粒調味,當然不想太麻煩的話,採用現成的肉骨茶包亦幫到手。

不過,他說買這些湯包時,要留意材料是否有當歸和杞子,此外自己煲煮時,亦定要加原粒連皮蒜頭,有提味的作用。

最後,他教路若想湯頭更清甜,用清雞湯來代替清水烹調,再配搭豬腩排的肉味,格外甜美。

材料雖多,但有現成包裝買到也方便。(陳智良攝)

材料:  
腩排肉 1200克
白胡椒粒 50克
連皮蒜頭 600克
當歸 3片
杞子 30克
南棗 1粒
玉竹 40克
黨參 40克
甘草 20克
川芎 30克
丁香 15克
陳皮 15克
八角 3粒
北芪 40克
清雞湯 3公升
冰糖 30克
少許
老抽 10毫升

做法:

1. 先將腩排肉以熱水汆水後,撈起備用。

用腩排㷛肉骨茶,肉腍嫩滑做餸一流。(陳智良攝)

2. 於另一鍋倒入清雞湯,依次放材料,先放當歸、杞子、玉竹、黨參、甘草、川芎、丁香、陳皮、八角及北芪,然後以大火煮半小時。

白胡椒粒煲肉骨茶的重要材料之一。(陳智良攝)

3. 將腩肉放進鍋以慢火再煮半小時。

用湯雞湯代替水,味道更甜美。(陳智良攝)

4. 最後加入冰糖、鹽及老抽調味便成。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者