澳門葡撻製作過程大公開 撻皮鬆脆要摺3層麵糰

精明消費 18:47 2018/06/01

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澳門萬豪軒的師傅教大家如何製作澳門最為著名的葡撻,並教大家葡撻的撻皮和蛋漿在製作上的小貼士。(徐穎彤攝)

去澳門食葡撻是指定動作,沒吃到葡撻等於白去一趟澳門!外皮層次分明的葡撻,咬下去鬆脆又香口,表面還有一塊塊焦糖,令人垂涎三尺!一個出色的葡撻背後到底有何秘密?TOPick訪問了澳門萬豪軒的師傅,請他為TOPick解構葡撻的製作過程以及葡撻小貼士,家中自製葡撻無難度!

葡撻的製作過程其實很考究!(徐穎彤攝)

製作撻皮麵糰

  • 材料:低筋麵粉、牛油

麵糰要切成一塊塊才放入蛋撻模。(徐穎彤攝)

1. 先搓麵糰,搓到光滑就可以,不要搓太長時間,看見麵糰夠光滑就要停手。

2. 加入牛油後就可以將麵糰搓成2摺,師傅指出搓成2摺是要疊層次上去,並令牛油更均勻。

摺2摺麵糰才放入雪櫃冷藏。(徐穎彤攝)

3. 放入雪櫃冷藏一晚,讓拉緊的麵糰得以變鬆身。

摺第3摺能增加層次。(徐穎彤攝)

4. 冷藏一晚後取出,再搓第3摺,將麵糰捲成一捲。

5. 搓好後放入雪櫃再冷藏一晚,隔天取出解凍後將麵糰切小塊,約2磅一小塊麵糰,放入蛋撻模後就可以掐成蛋撻形狀。

搓撻皮也很講求技巧。(徐穎彤攝)

6. 用雙手手指掐外皮,從中間掐下去,然後向周邊推至均勻,均勻後推向上方,再以手指把邊收好。

看似平平無奇的撻皮其實經過很多工夫才搓成。(徐穎彤攝)

7. 不加熱牛奶,直接將奶和糖攪勻,直至底部沒有糖,代表糖已完全溶於牛奶裡。

倒入蛋漿9成滿就可以。(徐穎彤攝)

8. 糖完全溶化後加入蛋漿,蛋漿只用蛋黃,再加入忌廉攪勻。

9. 攪勻後再用隔篩篩走渣,封保鮮紙放入雪櫃冷藏一晚,經過沈澱,第2日取出。

10. 倒入9成滿蛋漿於撻皮上,留一些空間讓蛋漿膨脹。

11. 放入焗爐,預熱到250度,焗約20分鐘。

師傅製成的葡撻。(徐穎彤攝)

製作葡撻小貼士:

1. 葡撻最忌搓到起筋,起筋的話製作出來的撻皮就會不夠鬆。

2. 將麵糰摺第3摺後牛油就會均勻地分佈於麵粉,撻皮成品會更美觀。

3. 撻皮一定要掐得夠快,因為掐得快自然會光滑,光滑的話撻皮自然就會鬆脆,口感不會韌。

4. 製作蛋漿時不加熱牛奶,只直接將奶和糖攪勻,糖是一定會溶化的,只要放置一、兩小時再不停攪勻就一定會溶,這樣才會嫩滑。

5. 攪拌蛋漿期間可把蛋漿封上保鮮紙放入雪櫃,間中拿出來攪拌,這樣的做法最衛生。

6. 蛋漿沈澱加上雪藏後就會變稠,蛋漿就不會有太多空氣,因為攪拌過一定會有很多空氣在內,也會有泡,這樣葡撻在焗的過程中會容易膨脹,然後表面的蛋漿會塌下變皺。

7. 焗葡撻的時候要留意焗爐並調整溫度,好好控制火力。

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撰文 : 黃婉兒 徐穎彤 TOPick記者