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海鮮檔主話你知蒸海鮮秘訣 八爪魚浸過冰水更爽口

12:32 2018/07/02

海鮮檔檔主兼「今晚煮咩海鮮」版主譚浩良分享不同海鮮的蒸煮時間以及秘訣,其中煮八爪魚需時12分鐘,而且浸過冰水才更爽口。

想在家中煮海鮮餐,但又擔心蒸不熟?煮不同的海鮮又有甚麼要留意?近日海鮮檔檔主兼「今晚煮咩海鮮」版主譚浩良分享不同海鮮的蒸煮時間以及秘訣,TOPick也請教過大廚清洗海鮮的方法,大家不妨一試。

鮑魚

不少市民也喜歡吃鮑魚,海鮮檔檔主譚浩良教路,鮑魚仔要蒸8至10分鐘(視乎大小);大南非鮑魚、大澳洲鮑魚要蒸13至15分鐘。

不過,鮑魚很難清洗,很多人會用牙刷擦,但這樣做會令鮑魚收縮,令肉質變韌,煮出來也不好吃。TOPick曾請教香港沙田凱悅酒店中菜廳沙田18主廚何振雄師傅,大家可以循以下步驟清洗:

  • 煲滾一鍋熱水,倒入鮑魚,攪拌約10秒鐘後撈起,或者乾脆熄火浸一浸後再撈起;
  • 立刻放入凍水中過冷河; 
  • 用刀仔鎅出鮑魚肉,記得隨手去掉鮑魚的腸臟;
  • 然後用牙刷在水喉下,慢慢刷洗鮑魚,就可擦走那些黑色的污穢。

海鮮檔檔主譚浩良教路,鮑魚仔要蒸8至10分鐘(視乎大小)。(iStock圖片)

貝類

聖子王、貴妃蚌的蒸煮時間也較短,海鮮檔檔主譚浩良指4分鐘就夠了。另外,元貝也是大家常吃的海鮮,蒸煮時間稍長,需要8分鐘。

不過根據食物安全中心的資料,元貝屬扇貝類,易攝取海水中的重金屬於組織內,尤其是內臟。不少市民習慣把內臟、生殖腺和肌肉一併吃下。食安中心建議,要減少貝類重金屬,要先去除內臟才煮熟。烹煮前宜先除去內臟(包括消化腺)及生殖腺,只保留閉殼肌,即只保留白肉位置。

所以,進食前必須清洗乾淨,大廚何振雄師傅指,去掉腸臟後,用手指輕力搓走群邊的黑色污穢便成。

譚浩良指,其他貝類海鮮蒸煮時間如下:

  • 蝴蝶蚌:蒸8分鐘(白灼要少少開口)
  • 琵琶蚌:6分鐘(中);8分鐘(大)
  • 象拔蚌仔:4至5分鐘
  • 跳螺:15分鐘(白灼:10分鐘)
  • 花螺仔:13分鐘(白灼:8分鐘)
  • 南非獅子螺:20分鐘

蝦蟹

開邊蝦蒸煮時間最短,譚浩良說5分鐘就可以,蒸蟹時間則由10分鐘起,不同品種時間也不相同。

  • 斑馬瀨尿蝦:8分鐘(有膏:13至15分鐘)
  • 開邊龍蝦仔:約8分鐘
  • 花蟹:10分鐘(膏蟹:13至15分鐘)
  • 黃膏奄仔蟹:10分鐘
  • 肉蟹:12分鐘
  • 膏蟹:15分鐘
  • 重皮蟹:12分鐘
  • 黃油蟹:12分鐘(再多焗3分鐘)
  • 菲律賓大石蟹:13分鐘
  • 加拿大蟹、麵包蟹:15分鐘
  • 日本毛蟹:15分鐘(1至2斤)
  • 日本花咲蟹:20分鐘(2至3斤);25分鐘(4斤半至6斤)

其他海鮮

譚浩良指出,煮八爪魚要蒸10分鐘,再多焗2分鐘;然後準備冰水,把八爪魚放下去,肉質會更爽。

譚浩良指出,煮八爪魚浸過冰水,肉質會更爽。(iStock圖片)

至於其他魚類,蒸煮時間及秘訣如下:

  • 石蚌魚、黃立昌:8分鐘(約1斤)
  • 石頭魚:斬碎蒸8分鐘;原條,約1斤蒸12分鐘,1斤半蒸15分鐘
  • 白鱔:12分鐘(蒸不熟會出現「俾脷」情況)
  • 石斑(魚類):12両至1斤,蒸8至10分鐘;1斤半以上,蒸13至15分鐘

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