【烹飪教煮】大廚教香蔥鮮蝦炒滑蛋 嫩滑秘訣加生粉水【有片】

休閒 14:00 2018/08/22

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鮮蝦炒滑蛋加點蔥花,有畫龍點睛的美味。(陳國峰攝)

知道不少資深入廚高手都說蝦仁炒蛋難掌握,難處都是在於炒蛋上,不是蛋炒老了,就是炒到水汪汪。不要說還要炒滑蛋,更加是易懂難精。不過,只要跟著喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑的貼士去做,炒滑蛋原來沒有想像中的可怕。去片看:

喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑。(陳國峰攝)

陳師傅教路若想炒蛋時增加嫩滑口感,秘訣是在拌勻蛋液時加入少許牛奶及生粉水,攪拌的時候亦不能太過用力,以避免將過多空氣打進蛋液,令其流失水分及彈性。他並建議選用全脂牛奶,好處是可以減少煎炒時的食油用量。

加牛奶和生粉水是令炒滑蛋的貼士。(陳國峰攝)

另一要點是炒蛋需要的是耐性,宜先以大火下鑊,再轉小火順時針將蛋液由外推向內,炒至八分熟後,便要熄火再稍稍兜一兜就要上碟。大廚話正所謂工多藝熟,炒多幾次就可以掌握到的。

輕力慢慢推開蛋漿。(陳國峰攝)

材料:  
雞蛋 3隻
鮮蝦 6隻
蔥花 隨意
生粉 適量
牛奶 1湯匙
1/5茶匙
1/4茶匙  

鮮蝦炒滑蛋材料。(陳國峰攝)

做法:  

1. 雞蛋加糖、鹽、生粉水及牛奶輕輕拌勻備用

2. 燒熱鑊,加水及鹽將蝦汆水至五成熟瀝乾,再將蝦走油或(在家稍煎)備用

炒蛋至8成熟便可下蔥花和蝦輕輕炒一炒便成。(陳國峰攝)

3. 燒熱鑊至油溫60度左右,加入打好的蛋液由外至內順時針慢慢推開,將蛋煮至六成熟再加入蝦及蔥花拌勻,再煮至八成熄火略拌勻即成。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者