【烹飪教煮】大廚教香蔥鮮蝦炒滑蛋　嫩滑秘訣加生粉水【有片】

知道不少資深入廚高手都說蝦仁炒蛋難掌握，難處都是在於炒蛋上，不是蛋炒老了，就是炒到水汪汪。不要說還要炒滑蛋，更加是易懂難精。不過，只要跟著喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑的貼士去做，炒滑蛋原來沒有想像中的可怕。去片看：

▲ 喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑。(陳國峰攝)

陳師傅教路若想炒蛋時增加嫩滑口感，秘訣是在拌勻蛋液時加入少許牛奶及生粉水，攪拌的時候亦不能太過用力，以避免將過多空氣打進蛋液，令其流失水分及彈性。他並建議選用全脂牛奶，好處是可以減少煎炒時的食油用量。

▲ 加牛奶和生粉水是令炒滑蛋的貼士。(陳國峰攝)

另一要點是炒蛋需要的是耐性，宜先以大火下鑊，再轉小火順時針將蛋液由外推向內，炒至八分熟後，便要熄火再稍稍兜一兜就要上碟。大廚話正所謂工多藝熟，炒多幾次就可以掌握到的。

▲ 輕力慢慢推開蛋漿。(陳國峰攝)

▲ 鮮蝦炒滑蛋材料。(陳國峰攝)

做法：  

1.　雞蛋加糖、鹽、生粉水及牛奶輕輕拌勻備用

2.　燒熱鑊，加水及鹽將蝦汆水至五成熟瀝乾，再將蝦走油或(在家稍煎)備用

▲ 炒蛋至8成熟便可下蔥花和蝦輕輕炒一炒便成。(陳國峰攝)

3.　燒熱鑊至油溫60度左右，加入打好的蛋液由外至內順時針慢慢推開，將蛋煮至六成熟再加入蝦及蔥花拌勻，再煮至八成熄火略拌勻即成。

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