當肉碎塗上肉膠水變合成肉扒 廚師示範「膠水肉」製作過程

健康 18:01 2018/09/21

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膠水肉扒製成後,無論口感或是外觀都幾可亂真。

許多人都喜歡吃肉扒,但原來厚厚的肉扒很有可能是經過黏合劑,將肉塊黏著加工而成。有外國廚師在Facebook公開一段「膠水肉扒」的製作過程短片,製成後的膠水肉扒無論是外觀或口感均幾可亂真。由於膠水肉扒成本較新鮮肉扒低廉,以往曾揭發不少餐飲業者會使用此法。

何謂膠水肉?

由外國廚師經營的Facebook專頁「Ballistic BBQ」,公開一段關於膠水肉扒的短片解構製作過程,影片中可見廚師先切下一塊脂肪作肉墊,隨後塗上肉膠,再把黏合劑撒在碎肉塊上與脂肪黏合,拼合後再用保鮮膜將肉山包起來放入真空袋,放置一晚後即成膠水肉扒,經烤煮切開後幾可亂真,口感與普通肉扒相差不遠。

食膠水肉的壞處

膠水肉扒成本較新鮮肉扒低廉,過往亦曾有杭州供應商以俗稱「TG酶」的肉類黏合劑,將碎肉黏合成完整肉扒。浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧曾表示,「TG酶」不是食物添加劑,故不會在營養標籤上看到。它之所以有黏合作用,是因為其遇到蛋白質時,能令蛋白質交聯,重新黏合肉碎,是天然化學反應。

不過,麥嘉慧亦表示,相比起新鮮肉扒,若廚師用TG酶製作膠水肉,食物可能有較高安全風險,因為膠水肉是由不同小肉塊組成,如果其中一塊有細菌,有可能污染其他肉塊,出現食用安全問題,市民要徹底煮熟才可進食。

餐廳標明用膠水肉

台灣一間早餐店公開所使用的肉全為「重組肉」,被市民大讚誠實。(圖片來源:爆廢公社Facebook)

另外,據Facebook群組「爆廢公社」,台灣一名網民日前在早餐店用膳時,看到牆上貼出告示,列明該店供應的雞塊、雞扒、豬扒等等均為膠水肉,不禁令網民大讚餐廳是「誠實早餐店」,但同時亦有網民憂心許多餐廳,都會在暗中使用膠水肉。

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