【烹飪教煮】大廚教韭菜花炒土魷 半乾濕土魷夠爽不韌【有片】

精明消費 12:54 2018/10/04

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韭菜花炒土魷,明明有鮮魷不用而用土魷,原因為何?富嘉閣行政總廚李文基說,因為新鮮土魷味道較淡又不夠香,許多時候都要靠蝦醬吊味。「不過,一定要買靚的土魷,海味味或鹹魚店,賣的土魷就最好,還要買半乾濕的,就不會韌。」

基哥說不靚的土魷稱為「屐皮」,因為太硬及韌,要用梳打及「哥士的」發脹。又因為無味,就要靠咖喱帶出味道來,坊間的咖喱魷魚,通常就是用這些「屐皮」做。

至於韭菜花及韭菜就各有優點,前者爽口但味不太濃,後者味濃不爽口。

像今次炒菜就用韭菜花,吃其爽口。如果是炆的菜式,如豆腐火腩煲,就會用韭菜取其濃味。

基哥還說想韭菜花不韌,就要由有花那邊開始切3段,其他就不要。

想看看基哥如何炒得有鑊氣,睇片:

韭菜花炒土魷

材料: 分量:
韭菜花 4両(切段)
土魷 4両
薑碎 1茶匙
鹽、生抽、紹酒 適量

(曾有為攝)

做法:

1.先用水浸開土魷半小時。

2.之後將土魷界橫直紋。

3.鑊熱後落油及土魷。

4.將土魷爆香到七至八成熟,盛起備用。

5.倒入韭菜花下鑊炒。

6.然後加入薑碎略炒。

薑碎要後下。(曾有為攝)

7.放入土魷及鹽一起炒,再下點生抽。

8.差不多熟便可贊紹酒,起鑊。

Tips:

1.土魷界橫直紋,易入味之餘,煮後會捲起,賣相更靚。

2.下食材是有先後次序,薑碎後下是因為容易燶,而且遲加可以添味。

3.乾香的小菜(即是無芡,不是炆煮的菜式)就要贊酒,鑊氣香氣就是從贊酒而來。

富嘉閣行政總廚李文基(曾有為攝)

撰文 : 何小雲 TOPick 記者