【烹飪教煮】大廚教韭菜花炒土魷　半乾濕土魷夠爽不韌【有片】

韭菜花炒土魷，明明有鮮魷不用而用土魷，原因為何？富嘉閣行政總廚李文基說，因為新鮮土魷味道較淡又不夠香，許多時候都要靠蝦醬吊味。「不過，一定要買靚的土魷，海味味或鹹魚店，賣的土魷就最好，還要買半乾濕的，就不會韌。」

基哥說不靚的土魷稱為「屐皮」，因為太硬及韌，要用梳打及「哥士的」發脹。又因為無味，就要靠咖喱帶出味道來，坊間的咖喱魷魚，通常就是用這些「屐皮」做。

至於韭菜花及韭菜就各有優點，前者爽口但味不太濃，後者味濃不爽口。

像今次炒菜就用韭菜花，吃其爽口。如果是炆的菜式，如豆腐火腩煲，就會用韭菜取其濃味。

基哥還說想韭菜花不韌，就要由有花那邊開始切3段，其他就不要。

想看看基哥如何炒得有鑊氣，睇片：

韭菜花炒土魷

▲ （曾有為攝）

做法：

1.先用水浸開土魷半小時。

2.之後將土魷界橫直紋。

3.鑊熱後落油及土魷。

4.將土魷爆香到七至八成熟，盛起備用。

5.倒入韭菜花下鑊炒。

6.然後加入薑碎略炒。

▲ 薑碎要後下。（曾有為攝）

7.放入土魷及鹽一起炒，再下點生抽。

8.差不多熟便可贊紹酒，起鑊。

Tips：

1.土魷界橫直紋，易入味之餘，煮後會捲起，賣相更靚。

2.下食材是有先後次序，薑碎後下是因為容易燶，而且遲加可以添味。

3.乾香的小菜（即是無芡，不是炆煮的菜式）就要贊酒，鑊氣香氣就是從贊酒而來。

▲ 富嘉閣行政總廚李文基（曾有為攝）