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【蔬果Guide】湯水達人教分陳皮真假年份 10年陳皮已夠用【有片】

16:05 2018/10/26
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湯水達人Natalie教路,10年陳皮已很夠用,可留意陳皮上的「油點」。(程志遠攝)

陳皮應用青皮柑曬或紅皮柑曬?每年都是爭論不休的話題。有「湯水達人」之稱的黎淑慧(Natalie)指,不少人一直「曬錯陳皮」,因青皮柑曬出來的只是果皮,即使「陳年收藏」亦不會變陳皮。收藏愈久的陳皮是否功效愈好?Natalie反指,收藏幾十年歷史的陳皮,有可能會「粉碎」,變成無用之物。

Natalie指,中秋節至重陽節一段時間出產的柑尚未成熟,外皮呈青色,糖份較少、皮亦較薄,曬出來的果皮有澀味,藥性亦較猛烈,適合用來烹煮較為濃味的菜式,如炆牛腩,不會蓋過濃郁的牛腩味。果皮亦可作茶療,加入桔普茶(或稱柑普茶)之中,有解滯之效。

Natalie續稱,真正的「陳皮」會用在重陽節之後出產的紅皮柑製成,當中尤以冬至前3星期出產的「大紅柑」皮製成的陳皮最為矜貴,因柑已完全成熟,糖份會更豐富,曬出來的陳皮會散發香醇味道,可行氣化濕。

由於陳皮的味道較濃,較適合加在清淡的菜式,如用來煮紅豆沙或蒸魚,可辟走腥味。

Natalie坦言,要分辨「果皮」及「陳皮」非易事,兩者外形相似,但陳皮會有香醇的氣味,年份愈久、皮愈薄,15年以上的陳皮更會出現紅油(有細皺紋和點狀油室),功效已十分好。

新會陳皮含有揮發油比其他產地高,因此會發現正宗新會陳皮上佈滿大大小小凹入的油室,皺縮十分明顯,在陽光照射下,很容易觀察。

她提醒,市面上聲稱有20年及25年以上的陳皮,售價只需200至300元一斤,那未必是陳年的「陳皮」,

要用20年,甚至25年的陳皮,陳曬需時甚久,價值不菲,或需貴至300多元才有一両,若售300多元一斤,根本不可能!

她又指,以功效而言,10多年的陳皮已「好夠用」,售價約30至70元一両,與30、40年歷史的陳皮,功效分別不大,且「歷史悠久」的陳皮,有可能會碎掉,屆時一點功效都不能發揮,更為可惜!

陳皮是煲湯必備配搭,有人指以熱水落湯料會較「躁熱」,但Natalie指,因部份湯料表面上有油脂,滾水落或令湯料未能發揮應有效用,故只需在落湯料前,用暖水浸15分鐘,已可解決問題。她又提醒,

豬肉一定要在滾水時加入湯,若不食肉可用腰果或合桃代替。

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