香港製造老字號醬園教分豉油等級　第三代傳人：頭抽不是最靚

豉油學問多，營養師建議豉油愈少添加劑愈好，在不含添加劑的真天然豉油中，有生抽、頭抽、雙璜頭抽，究竟有何分別？TOPick找來屹立香港超過50年的大孖醬園，教大家如何分辨豉油的等級。

大孖醬園至今堅持本港製造，而且人手製造。第三代傳人鄒榮昌解釋，真正傳統人手製造的豉油會釋出金黃色或楬色，亦會聞到陣陣豆香味，放入口中亦會感覺只有咸味；相反機械化製造的豉油，欠缺一種香味，味道亦較淡，一般要加上其他調味品令豉油更鮮味。

鄒坦言，傳統方法製作豉油的時間長，收成亦少，有不少生產商為降低成本及縮短時間，已轉用電爐烘熟豉油，「夾硬催熟它」，

真正傳統方法造要經歷2年先可以收成，但機械化造的豉油可能一星期已可以。

傳統人手製作豉油的過程

鄒榮昌說，製作豉油要先用鍋爐把黃豆煮熟，然後用竹篩將黃豆隔水，之後再與麵粉拌勻在室溫下發酵，約一星期後會變成一團「發酵璜」，其後倒入醬缸，加入鹽水後便進行生曬過程。

他續說，在天然陽光的環境下，豆中的天然胺基酸慢慢發酵並轉化為鮮味及香味，6個月後亦變成深褐色的豉油。不過，為了讓豉油有更好的香味及豉味，他會抽出大缸的豉油再上盤生曬8至9個月，才正式把豉油入樽出售。

生抽VS老抽

鄒續說，生抽與老抽成分大致相同，生抽主要以黃豆和麵粉爲原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖煮成，色澤較深。

他又說，生抽用途廣泛，家常烹調，用作醃肉會比較入味，亦可以點蘸；老抽一般用來給食品著色配色用，味道「咸咸甜甜」，一般很少單獨使用，多配以生抽使用，用作以炆食物為主。

▲ 大孖醬料䇄立逾50年，至今堅持香港製造，釀製豉油會在新蒲崗廠房包裝入樽。(車耀開攝)

頭抽VS雙璜生抽

鄒又指，首輪被抽出的生抽就是頭抽，味道較濃，豉味重，像剛開瓶的紅酒，濃烈撲鼻。至於雙璜生抽採用雙重黃豆發酵，豆膠質重，豉味較鮮，質感較頭抽薄，鹹度比頭抽低。他說：

坊間好多人話頭抽最靚，其實不是最靚，只是第一次抽出來的豉油，其實最靚是雙璜生抽。

不過，對他店舖而言，盆曬生抽才是豉油中的極品，需曬20個月，黃豆經三重發酵，將雙璜生抽拿上較淺的盆上曬，感覺較上述2款豉油稠，味道更鮮，豉味更香，鹹度更低。

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