港人大腸癌新症創歷史新高　專家：滷水滷出強度致癌物

大腸癌新症個案創歷史新高！醫管局香港癌症資料中心公布最新數據顯示，2016年度全港有5,437宗大腸癌確診個案，創歷史新高，佔全部癌症發病個案的17.3%，亦是大腸癌連續第4年取代肺癌、排行最多港人患的癌症首位。有醫生和營養師都提醒，滷汁反覆加熱會累積亞硝酸鹽，產生的亞硝胺屬強致癌物，在體內長期累積會造成大腸直腸癌。

午餐肉、腸仔、滷水食品等加工肉類都是港人常吃食品，部分廠商更會加入硝酸鹽作防腐劑，但過量食用可致正鐵血紅蛋白血症，甚至增加患上胃癌及喉癌等風險。

臺中榮民總醫院大腸直腸外科醫生陳周誠最近提醒民眾，食品添加劑最怕就是「亞硝酸鹽」，滷汁反覆使用，會導致亞硝酸鹽不停沉澱累積，

食品添加物一直(累積)下來，有害物質濃度會愈來愈高。

他強調，食材加熱太久，會讓毒素溶進滷汁裏，尤其亞硝酸鹽在加熱過程會與胺類反應，產生的亞硝胺屬於強致癌物，在體內長期累積會造成大腸直腸癌。

▲ 食品添加劑「亞硝酸鹽」會在滷汁沉澱累積，加熱時遇上蛋白質會產生致癌物。

本港生物及化學專家關志邦表示，亞硝酸鹽是一種會隨著環境而產生氧化（Oxidation）或還完（Reduction）化學反應的物質，常用於肉類加工食品，以維持肉類鮮紅色的外表，亦作防腐劑之用。

他舉例，肉類加工食品如香腸丶臘肉丶煙燻食品等，都是含有亞硝酸鹽的高危食品，以增加其鮮紅色。

香港營養學會會長張智良解釋，亞硝酸鹽本身無害，但當它同時在高溫下接觸蛋白質，便轉化為強度致癌物質亞硝胺，攝取過多亞硝胺會增加患上與消化系統有關的癌症，如胃癌、喉癌等。

張智良又說，水本身都含有少量亞硝酸鹽，過去曾有報告指出，不斷將熱水翻滾，有機會導致亞硝酸鹽不斷累積。他指，滷水汁需要不斷加水烹煮，甚至以年計算，以保持味道及濃郁程度，亦會令汁內的雜質，包括亞硝酸鹽等一直累積。

關志邦亦言，滷水汁提供酸性環境，加上烹煮時的高溫，容易造成亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，再加入肉類到滷水汁烹調，會產生致癌亞硝胺。

張智良指出，曾有研究顯示，進食含有豐富維他命C及葉綠素的新鮮食物，有助抑制亞硝酸鹽為身體帶來的負面影響，建議市民在日常飲食中要作出平衡。

港人患癌數字創新高 邊種癌症最新打入10大癌症？