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港人大腸癌新症創歷史新高 專家:滷水滷出強度致癌物

18:06 2018/11/09
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港人患大腸癌新症創新高,專家提醒港人愛吃的滷水可增加致癌風險。

大腸癌新症個案創歷史新高!醫管局香港癌症資料中心公布最新數據顯示,2016年度全港有5,437宗大腸癌確診個案,創歷史新高,佔全部癌症發病個案的17.3%,亦是大腸癌連續第4年取代肺癌、排行最多港人患的癌症首位。有醫生和營養師都提醒,滷汁反覆加熱會累積亞硝酸鹽,產生的亞硝胺屬強致癌物,在體內長期累積會造成大腸直腸癌。

午餐肉、腸仔、滷水食品等加工肉類都是港人常吃食品,部分廠商更會加入硝酸鹽作防腐劑,但過量食用可致正鐵血紅蛋白血症,甚至增加患上胃癌及喉癌等風險。

臺中榮民總醫院大腸直腸外科醫生陳周誠最近提醒民眾,食品添加劑最怕就是「亞硝酸鹽」,滷汁反覆使用,會導致亞硝酸鹽不停沉澱累積,

食品添加物一直(累積)下來,有害物質濃度會愈來愈高。

他強調,食材加熱太久,會讓毒素溶進滷汁裏,尤其亞硝酸鹽在加熱過程會與胺類反應,產生的亞硝胺屬於強致癌物,在體內長期累積會造成大腸直腸癌。

食品添加劑「亞硝酸鹽」會在滷汁沉澱累積,加熱時遇上蛋白質會產生致癌物。

本港生物及化學專家關志邦表示,亞硝酸鹽是一種會隨著環境而產生氧化(Oxidation)或還完(Reduction)化學反應的物質,常用於肉類加工食品,以維持肉類鮮紅色的外表,亦作防腐劑之用。

他舉例,肉類加工食品如香腸丶臘肉丶煙燻食品等,都是含有亞硝酸鹽的高危食品,以增加其鮮紅色。

香港營養學會會長張智良解釋,亞硝酸鹽本身無害,但當它同時在高溫下接觸蛋白質,便轉化為強度致癌物質亞硝胺,攝取過多亞硝胺會增加患上與消化系統有關的癌症,如胃癌、喉癌等。

張智良又說,水本身都含有少量亞硝酸鹽,過去曾有報告指出,不斷將熱水翻滾,有機會導致亞硝酸鹽不斷累積。他指,滷水汁需要不斷加水烹煮,甚至以年計算,以保持味道及濃郁程度,亦會令汁內的雜質,包括亞硝酸鹽等一直累積。

關志邦亦言,滷水汁提供酸性環境,加上烹煮時的高溫,容易造成亞硝酸鹽轉化為亞硝胺,再加入肉類到滷水汁烹調,會產生致癌亞硝胺。

張智良指出,曾有研究顯示,進食含有豐富維他命C及葉綠素的新鮮食物,有助抑制亞硝酸鹽為身體帶來的負面影響,建議市民在日常飲食中要作出平衡。

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