多士含致癌物台灣食藥署籲少吃 薯片是致癌物含量最高的食物

社會 19:46 2018/11/28

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多士是致癌高危食物?台灣流傳每日吃超過1塊多士會致癌,台灣食品藥物管理署帖文指,多士烘過後會產生「單氯丙二醇」和「丙烯醯胺」2種可能致癌物質,建議少吃。本港食安中心曾檢測本港食物中的丙烯醯胺含量,薯片的丙烯醯胺含量排首位,遠超多士。

台灣食藥署指出,多士烘過產生「單氯丙二醇」和「丙烯醯胺」,確實有害健康。

「單氯丙二醇」是食品製造、烹煮及其他加工過程,如油炸和燒烤中所自然產生的物質;而「丙烯醯胺」則是澱粉類食品在高溫加熱下產生梅納反應後的物質。

國際癌症研究署(IARC)將「丙烯醯胺」列為第2A類物質,該物質對試驗動物具致癌性;「單氯丙二醇」列為第2B類物質,在「有限的」動物試驗中可能致癌,但無法完全證實會對人類造成傷害。

食藥署提醒,若擔心單「單氯丙二醇」及「丙烯醯胺」致癌,建議減少食用高溫油炸或烘焙的食品,盡量以清蒸、水煮的烹調方式,同時多攝取蛋白質、高纖蔬果、鈣質等類型的食物,才能吃得健康。

本港食安中心曾就「丙烯酰胺」進行研究,抽驗市面約450個食物樣本,分析其「丙烯酰胺」的含量,發現餅乾和脆片類食品的丙烯酰胺含量較高,當中含量最高的是薯片,每千克含量為1500至1700微克;其次為餅乾類食品,香蕉脆片每千克含770微克,另外香芋脆片每千克則含320微克。

至於港人早餐多吃的多士,若屬「中度烘烤」,在本港調查中每千克「丙烯酰胺」含量只有10至38微克;相反穀類食品如粟米脆片、黑麥脆片等,每千克「丙烯酰胺」含量由65至最高460微克。

排名 食物 丙烯酰胺含量福度(微克/千克/)
1 薯片 1300至1700
2 餅乾棒 47至1100
3 水果脆片 <3至770
4 脆麫包 270至740
5 克力架 33至660
6 馬鈴薯/粟米/麥類什錦脆片 260至460
7 消化餅 110至340
8 蔬菜脆片 86至320
9 威化 110至290
10 曲奇 71至240

食安中心指出,「丙烯酰胺」會對神經系統產生毒性作用,亦有可能致癌,一般來說當食物炸得越久,過程的温度越高,便會產生越多「丙烯酰胺」,例如炸芋頭或馬鈴薯等食物會產生較多丙烯酰胺,建議油炸前先沾上薄粉漿(如粟米粉),減低食物表面褐化,從而減低丙烯酰胺的產生。

根據世衞建議,每公斤體重每日不宜攝取多於0.5克丙烯酰胺,依此計算,一個50公斤重成年人,每日進食8公斤薯片才會對神經系統有不良影響,但對致癌風險則暫時未有實質數據評估。中心建議市民保持飲食均衡,避免進食太多煎炸和肥膩食物。