由行政總廚到炒30元兩餸飯 太安樓人龍小店大廚︰人情味比酒樓更好【有片】

休閒 11:07 2019/01/10

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太安樓向來臥虎藏龍,這滋味屋大廚陳梓全師傅,原來有點來頭。

西灣河向來是港島區的深宵食堂,而太安樓更有「小士林」之譽。但近年入夜後走到太安樓二街,總會發現這間「滋味屋」兩餸飯排著人龍。其實它跟旁邊的人氣美食「海南雞飯」,都是老闆陳梓全師傅所開,堪稱太安樓的新紮icon。

「滋味屋」字牌寫著「小店子‧大廚師」,指的正是陳梓全師傅。陳師父跟TOPick記者談起他的入廚之路,笑言︰

大餐廳集團如幾個玻璃樽,我們在太安樓開小店的,儼如在玻璃樽間的夾縫生存,但總有它的位置。

陳梓全師傅入廚幾十年,是太安樓海南雞和滋味屋的老闆,也是馳名的人龍店。( 攝影︰湯炳強 )

陳師傅在80年代曾任職國際、運通泰、敘福樓等大酒樓,崗位是俗稱「上雜」的廚師,即負乾貨漲發,如鮑參翅肚等,還包括煲燉湯水、燜燒蒸扣等工序。

陳師傅說︰

要獲得主廚、老闆信任不容易,因發魚翅、炆鮑魚也好,若火候不合煲燶了,成煲就要報銷,那裏可能是10萬8萬元,故要很有心機弄。

經濟暢旺年代,酒席晚晚爆棚,筵開過百圍,陳師傅亦被徵召參與做酒席。

任職幾間大酒樓期間,陳梓全不恥下問,別的廚師下午落場會去賭錢,唯他主動為大廚準備各式食材,他們亦不忘「過料」給他,雜取旁收令他融匯了一身廚藝。

拍檔霍小姐煲的百合海底椰湯,無味精極清甜,真材實料用雞肶骨、豬筒骨、百合熬製,一碗10元。( 攝影︰湯炳強 )

紅褲子出身,陳梓全在93年已儲了一筆錢,開了自己的茶餐廳。但由於未做過生意,成本不懂控制,以靚料取勝,揚州炒飯蝦與叉燒又新鮮,結果蝕足年多,損手了30多萬離場。總結經驗,他認為衰在「以大酒樓的心態經營茶餐廳」上。

之後,他到曼谷學煮海南雞飯及泰菜,中泰菜兼融。回港後,2005年被友人羅致,在亞士厘道的LaLuck泰國菜館當行政總廚,管理廚師及營運,成績本不俗,可惜因餐廳易手而合作告吹。

其後他受人賞識,也出埠到加拿大、馬來西亞,當顧問教香港移民開中泰菜館。

陳梓全師傅十多年前到溫哥華,當餐館顧問教泰國人煮泰菜,讓他覺得很有趣。(相片︰被訪者提供)

輾轉下,2014年陳梓全在朋友的介紹來到太安樓,以海南雞飯小試牛刀,當年用20元海南雞飯打響名堂,飯的雞油香滿溢,媒體報導不絕。

開海南雞店,原意是個個希望吃到海南雞,因感到海南雞要賣60、70元,但我想做到平民化,公公婆婆也可吃到。

海南雞飯也可選雞肶,一客43元,也平過外邊一截。( 攝影︰湯炳強 )

記者作為西灣河30多年的街坊,也見證這海南雞飯店如何帶旺了太安樓第二街,隨著人龍出現,也引來各式小食如班戟舖、麻辣店進駐,熱鬧不少。

所以滋味屋也在2016年乘勢而起,菜種類達40多款,標榜不落味精,33元有兩餸,有的菜賣完就無,有痴心食客甚至等日式肥牛等了1小時,或打電話叫他們「留定餸」。

滋味屋每晚有眾多菜式讓人挑選,無論炆煮炒蒸都極有水準,33元兩餸CP值極高。( 攝影︰湯炳強 )

照燒汁雞扒、椒鹽豬扒等都是招牌菜,近來還加入成本較貴的黑椒牛柳,統統都有小炒的鑊氣和質素,每晚的人龍與海南雞的幾乎相疊。

近期連成本較貴的中式牛柳、黑椒牛柳都有,也有小炒的質素,肉量甚多。( 攝影︰湯炳強 )

用料方面,雖然是30多元的兩餸飯,但陳梓全亦力求用料新鮮,他表示︰

我開過舖,不想因捱貴租金而加價,變相犠牲了食物質素,寧可店小但維持水準。街坊滿意最緊要,他們欣賞我的菜就是源動力。

回顧這段太安樓歲月,陳梓全亦感慨︰

以前對太安樓不太熟,所以較抗拒,因為做開大酒樓,始終覺得太安樓是做小食的,但做下來,原來人情味比酒樓酒家還要好。

撰文 : 馮柏偉 TOPick記者