【新年菜式】大廚教煮百花釀花菇 落生抽會令花菇變酸【有片】

精明消費 19:10 2019/02/01

分享:

蝦膠釀花菇,蝦膠要加蛋白才夠滑。

花菇是賀年菜必備食材之一,就算燜、燉、煮或煲湯皆宜。六國酒店中菜廳粵軒主廚馬榮德師傅繼上次教各位靚太烹調過家常賀年菜「花菇燜鵝掌」後,這次會教煮多一道「百花釀花菇」,簡單幾個步驟做出高級中菜廳的風味。去片看:

材料︰  
鮮蝦肉 150克
花菇 4隻
蛋白 2隻
清湯 200毫升
鹽、粟粉、薑、菜油 少許

百花釀花菇主要材料有花菇及鮮蝦肉。(黃依情攝)

做法︰
1.花菇浸水45分鐘
2.澀乾水後加入適量清水、薑、葱及菜油煮滾
3.連水蒸45分鐘至1小時,盛起備用
4.鮮蝦肉去腸拍爛,再剁成粒,加適量鹽及粟粉攪至起膠

鮮蝦肉先用刀拍爛再剁成粒,口感更佳。(黃依情攝)

5.將花菇印乾,塗上少許粟粉,將蝦膠釀上花菇上

先在花菇上塗少許生粉以黏實花膠。(黃依情攝)

6.蘸少許蛋白壓平蝦膠後,蒸6分鐘 

蘸少許蛋白壓平蝦膠,可令蝦膠更滑溜。(黃依情攝)

7.將清湯落鑊,加入適量鹽、粟粉及蛋白勾茨便成

百花釀花菇即是將蝦膠釀上花菇上,簡單易做。(黃建輝攝)

貼士︰

  • 花菇不能加生抽煮,否則會帶酸味
  • 鮮蝦可先用刀拍爛再剁粒,口感會更佳
  • 蝦膠加蛋白壓平,除了防蝦膠脫落後,質地會更滑

六國酒店中菜廳粵軒主廚馬榮德師傅。(黃建輝攝)

撰文 : 黃依情 TOPick記者

相關文章