【新年菜式】吉品鮑如何分真假 大廚教你揀靚罐頭鮑【有片】

精明消費 16:45 2019/01/29

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富嘉閣行政總廚李文基教路,買罐頭鮑魚不能貪平,尤其是吉品鮑。

講起高貴食材,大家也會想起鮑魚。臨近歲晚,罐頭鮑魚是辦年貨的首選。市面上的罐頭鮑魚品質參差,吉品鮑售價更便宜得嚇人。今次找來富嘉閣行政總廚李文基,提供選擇罐頭鮑魚的貼士。他曾跟隨阿一鮑魚楊貫一十多年,教大家揀罐頭鮑魚自然無難度。

新年罐頭鮑魚熱賣,在招紙上標榜吉品鮑的也不少,但基哥覺得近年岩手縣的吉品鮑也不夠供應,那有這麼多入罐呢?!

吉品鮑來自日本,如果寫了南非或澳洲吉品鮑,就不可相信。而且38頭的吉品乾鮑也賣8千至1萬元,入罐起碼要賣$1,800/6隻才不會蝕本,所以價錢太低根本無可能是吉品鮑。

招紙無標明 鮑魚來自哪裏?

坊間見到的罐頭鮑魚,不是沒有標明產地,就是寫著來自紐西蘭及南非。

通常沒有標榜產地,價錢低過$200一罐的,都是來自國內或台灣的鮑魚,入口好像擦紙膠咁,無味,當然不好食。

至於南非鮑魚是半養殖鮑魚,即養殖1年後再放回海裏讓它長大,性價比高。由於色澤深啡,很受國內人歡迎。不過,由於南非曾兩度出現紅潮,貨源曾經中斷,於是供應商積極找尋代替品,韓國是其中一個新興產地。

罐頭鮑魚有輕裝(190-192g)和重裝(213-215g)之分,所以有時鮑魚平,因為屬輕裝。(湯炳強攝)

紐西蘭鮑魚被行內人稱為「醜鮑」,因顏色偏黑和裙邊凹凸不平,所以有些人會把鮑魚漂色,而食味亦不及澳洲佳。

澳洲鮑魚屬野生鮑魚,因天氣和暖而生長速度快。「因澳洲有規格限制,不夠重量不可出口,所以通常是2頭及3頭鮑魚,酒樓擺酒就用澳洲的3頭鮑魚。」但國內人就不喜澳洲鮑魚,因難入色,內裏偏白,所以不太受歡迎。

但最令基哥印象深刻是墨西哥的鮑魚,因是以野生鮑魚入罐,分為黃鮑和藍鮑。黃鮑生長於水深5米以下,成長時間約8年,味道較濃。藍鮑生長於水深5米以上,需時超過10年成長,因此大多是1頭鮑魚,價錢亦相對昂貴。

基哥5年前一試便愛上墨西哥的鮑中寶黑罐黃鮑($988)鮑魚,凍食切片就可以。右為金罐的藍鮑($1,288)。(湯炳強攝)

清湯、鹽水、紅燒鮑魚,哪樣較佳?

「紅燒的罐頭鮑魚食用最方便,因為有汁醬只需弄熱便食得。如果是鹽水或清湯,就要加雞湯、蠔油及老抽去煮汁芡。」基哥說墨西哥鮑魚比較例外,因為鮑魚質量好而鮑汁香,雖然只是鹽水已很夠味,另加雞湯煮汁已可以,不用加蠔油。

但基哥提醒大家若想鮑魚肉質嫩滑,而且起溏沁,就要連罐烚幾小時才食得。「因為鮑魚入罐前只是煮了八成,以免鮑魚會縮小,及不能保存太久,所以未開罐前,將整個罐頭鮑魚放入水中烚3小時,之後攤凍,半年內隨時開罐吃也沒有問題。」

基哥曾經遠道去南非為這罐頭鮑魚調汁,用當地的乾海草取其香,還要速遞老抽過去調色。(湯炳強攝)

想知更多有關如何揀罐頭鮑魚的竅妙,睇片:

 

撰文 : 何小雲、鄭婷殷 TOPick 記者 

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