【新年菜式】大廚教浸發花膠秘訣　先乾蒸令花膠軟身【有片】

許多人喜歡食花膠，愛其骨膠原夠滋補，老少皆宜。近年花膠價錢相差幅度大，要買到靚花膠，當然要知道如何浸發花膠，才不會浪費貴價花膠。今次有請喜來登酒店天寶閣行政總廚陳偉傑(Jack)教大家如何浸發花膠吧！去片看：

花膠先乾蒸的好處

Jack說如花膠身較薄的話，他的秘訣是首先將花膠乾蒸10分鐘。蒸完後會有橡筋的拉力，當有韌性的拉力時，便可放它浸水；先浸一晚水，然後撈起再沖乾淨，便可以開始用滾水浸焗至水變涼後，進行「啤水」，跟著瀝乾備用。

▲ Jack自家秘訣是把花膠先乾蒸變軟身才焗。(郭秀芳攝)

他解釋先乾蒸後浸水的好處是因為乾蒸的時候，能令到花膠變得軟身。浸發時便沒有那麼容易「瀉身」（即太軟身易融化）和「發大」的成數能高一點。

厚身花膠需焗兩次

以上是浸薄身的花膠做法，至於厚身的花膠則在乾蒸後，需要焗兩天兼做兩次以上的程序：即也是用滾水浸，浸約2-3小時直至水變凍，然後再來多一次，完成這兩次程序便可「啤水」備用了。

▲ 蒸完後再放熱水浸。(郭秀芳攝)

總而言之，Jack簡單扼要地說出浸發花膠貼士： 水必定要煮滾，而且水愈多浸過面，發頭便愈大。

▲ 程序做得好，花膠可以發到好大。(郭秀芳攝)

最後他還教大家花膠的烹調方法： 用於炆煮的話，可以雞湯略煨至入味，再與其他食材、蠔油等略煮即可。用來燉湯則可在最後 10-15 分鐘放入燉盅與其他食材一齊燉便成。