【新年菜式】大廚教浸發花膠秘訣 先乾蒸令花膠軟身【有片】

精明消費 17:46 2019/02/01

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大廚教要先蒸花膠,浸發時才沒那麼容易溶化。

許多人喜歡食花膠,愛其骨膠原夠滋補,老少皆宜。近年花膠價錢相差幅度大,要買到靚花膠,當然要知道如何浸發花膠,才不會浪費貴價花膠。今次有請喜來登酒店天寶閣行政總廚陳偉傑(Jack)教大家如何浸發花膠吧!去片看:

花膠先乾蒸的好處

Jack說如花膠身較薄的話,他的秘訣是首先將花膠乾蒸10分鐘。蒸完後會有橡筋的拉力,當有韌性的拉力時,便可放它浸水;先浸一晚水,然後撈起再沖乾淨,便可以開始用滾水浸焗至水變涼後,進行「啤水」,跟著瀝乾備用。

Jack自家秘訣是把花膠先乾蒸變軟身才焗。(郭秀芳攝)

他解釋先乾蒸後浸水的好處是因為乾蒸的時候,能令到花膠變得軟身。浸發時便沒有那麼容易「瀉身」(即太軟身易融化)和「發大」的成數能高一點。

厚身花膠需焗兩次

以上是浸薄身的花膠做法,至於厚身的花膠則在乾蒸後,需要焗兩天兼做兩次以上的程序:即也是用滾水浸,浸約2-3小時直至水變凍,然後再來多一次,完成這兩次程序便可「啤水」備用了。

蒸完後再放熱水浸。(郭秀芳攝)

總而言之,Jack簡單扼要地說出浸發花膠貼士: 水必定要煮滾,而且水愈多浸過面,發頭便愈大。

程序做得好,花膠可以發到好大。(郭秀芳攝)

最後他還教大家花膠的烹調方法: 用於炆煮的話,可以雞湯略煨至入味,再與其他食材、蠔油等略煮即可。用來燉湯則可在最後 10-15 分鐘放入燉盅與其他食材一齊燉便成。

撰文 : 趙景隆 TOPick記者

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