【烹飪教煮】酒店大廚教煮瑤柱水蛋 瑤柱先蒸後加蛋漿更添滋味【有片】

精明消費 16:39 2019/02/19

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酒店大廚教蒸滑溜水蛋的秘訣,原來是在蒸的過程中要揭蓋疏氣。

家常菜之中,蒸水蛋是熱門之選。因為雞蛋夠百搭,可配搭不同食材煮成蒸水蛋,如配合瑤柱就很合適。請來香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅,示範如何煮瑤柱蒸水蛋,更會教大家煮瑤柱蒸水蛋好味的秘訣。先去片

鄧家濠師傅先分享煮食貼士,瑤柱煮前先要用水浸腍,浸瑤柱的水不要棄掉,可混入水加進蛋漿內,味道會更香濃。鄧師傅說由於瑤柱質感較硬,最好把瑤柱蒸45分鐘後,才加進蛋漿內蒸,瑤柱便會很軟嫩。但若想慳時間,可把瑤柱用水浸過一夜才加進蛋漿內,效果亦不錯。

另外,鄧師傅說蛋漿加入調味料打勻後,最好用篩隔去雜質,蒸出來的水蛋會更滑。他又提到可把碟子預熱,先蒸2分鐘,再把蛋漿放進入碟內,此舉可令蛋漿可平均受熱,蛋會較滑溜。

香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅(陳智良 攝)

碟面鋪上保鮮紙

蒸水蛋之前,宜在碟上鋪一層耐熱保鮮紙,蛋漿不會直接接觸空氣,蒸出來的蛋會較為滑溜及不嚡身。鄧師傅還說,要在保鮮紙表面刺上小洞,蒸氣就算走入保鮮紙內,也不會下塌黐著蛋面,蛋會很平滑的。

最後,他提到水蛋大約要蒸10分鐘,可在8分鐘時先打開鑊蓋,讓其疏氣,隨後再繼續蒸,此舉令蛋不會接觸蒸氣太久,避免蛋變老。

材料(陳智良 攝)

材料:  
雞蛋  3隻
日本瑤柱 3粒
1/3茶匙
1/3茶匙
蔥花 少量
豉油  適量

步驟

1. 瑤柱用水浸3小時後,蒸45分鐘。隔出水份,把瑤柱撕成絲,備用。

瑤柱先要浸水。(陳智良 攝)

2. 把浸瑤柱的水再加水,成為瑤柱水,加入鹽、糖。

3. 加入雞蛋,攪勻。蛋跟水的比例為1份蛋,1.5份的水。

把蛋漿、瑤柱水及調味料拌勻。(陳智良 攝)

4. 蛋漿用篩隔去雜質,備用。

把蛋漿過篩,蒸出來的水蛋會更滑。(陳智良 攝)

5. 把碟預熱2分鐘,再倒入蛋漿及瑤柱絲。

要把碟預熱,令蛋漿受熱更均勻。(陳智良 攝)

6. 碟面鋪上一層耐熱保鮮紙,在表面刺上多個小孔,以大火蒸8分鐘。

在保鮮紙上拮窿。(陳智良 攝)

7. 打開鑊蓋,讓其疏氣,再蒸2分鐘,取出,灑上蔥花及淋上豉油,便完成。

撰文 : 招美寶 TOPick記者