薯片和炒菜是誘發癌症的最邪惡食物　食安中心警告：少吃煎炸食物

連鎖店的咖啡被驗出含可致癌急性毒物，引起關注。食安中心今日在fb（13日）帖文指出，烘炒咖啡豆過程有機會產生基因致癌物丙烯酰胺，但根據中心研究顯示，本港成人主要是從炒菜、炸薯和薯片等攝入丙烯酰胺，咖啡並不是主要來源。中心提醒，市民應少吃煎炸食物。

基因毒性致癌物是透過直接破壞脫氧核糖核酸（DNA）而誘發癌症。這類致癌物沒有一個絕對安全的攝入量，即使少量也有可能破壞基因物質，從而增加發生癌症的機會，因此不可能為基因毒性致癌物釐定一個安全參考值。

食安中心指，基因致癌物丙烯酰胺是食物經高溫（一般攝氏120度以上）加熱時產生，會影響實驗動物嘅神經系統、生殖和發育。

資料顯示，受丙烯酰胺污染的食物主要包括：

• 薯條
• 薯片
• 咖啡
• 糕餅
• 曲奇
• 麵包
• 餡卷
• 多士
• 炸雲吞
• 油條

不過食安中心研究顯示，本港成年人主要從炒菜、炸薯和薯片等攝入丙烯酰胺。

炒翠玉瓜和通菜最高危

食安中心曾進行研究，就22種蔬菜經炒煮後，檢驗其釋出的丙烯酰胺含量。結果發現，苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜屬最低風險，每公斤的丙烯酰胺平均含量少於10微克；其次為西蘭花、紹菜、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄，每公斤的丙烯酰胺平均含量為11至50微克。

相比之下，高風險的翠玉瓜、通菜等，每公斤的丙烯酰胺平均含量高達101至360微克。

▲ 食安中心研究發現，炒通菜的基因致癌物丙烯酰胺含量較高。

薯片愈薄愈邪惡

消委會於2010年曾聯同食安中心檢測炸焗零食含可致癌物丙烯酰胺的情況，當時結果顯示，丙烯酰胺含量最高的零食依次為珍珍燒烤味薯片、Orion魚仔餅紫菜風味，及首選牌燒烤味薯片。

消委會指，丙烯酰胺主要在食物表面形成，故又薄又脆的薯片，因水份含量低及面積大，含量也愈高。

食安中心提醒，想減低攝入丙烯酰胺，最重要是保持均衡同多元化飲食，少食煎炸食物，烹煮食物嘅時間不要過長或溫度過高。炒菜前先灼菜，都可以減少炒菜過程中產生的丙烯酰胺。