【粟米魚塊】10蚊磅平價鯰魚充當貴價石斑龍脷 大廚教KO冒牌貨:鯰魚一夾便散【有片】

精明消費 16:57 2019/04/05

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鯰魚、石斑、龍脷三款魚幾可亂真,但價錢相差很遠,大廚黃亞保師傅4招教你分。

有不法商人以平價鯰魚,扮成貴價石斑或龍脷魚出售,以為外形相似,製成粟米石斑後就能瞞天過海。市民到酒樓或食肆點粟米斑塊,該如何分辨魚塊是鯰魚、石斑,還是龍脷魚?TOPick請教有多年入廚經驗的雲來軒行政總廚黃亞保師傅。

黃亞保師傅指,大部份人最易搞錯的就是鯰魚、石斑及龍脷魚,因為這3款魚的味道、肉質及外形幾可亂真,但價錢方面就差天共地。西菜方面,比目魚也常被用來冒充鱈魚,兩者含油份也極高,容易令人混淆。

據WWF世界自然基金會網頁顯示,香港大部分急凍鯰魚柳是由東南亞國家進口,特別是越南湄公河一帶的養殖場。鯰魚通常養殖於河流中的網廂,而未經處理的廢水會直接排放出河流,生長衛生環境惡劣。但因為外形及肉質與石斑及龍脷魚相若,常被不法商人用來冒充這兩種貴價魚。

鯰魚 VS 石斑 VS 龍脷魚

黃亞保師傅以鯰魚、石斑及龍脷魚來製成粟米石斑,3者外貌有8成相似,但只要仔細品嘗魚的肉質及味道,是能分辨出來的。

師傅說除非客人要求,否則不會以每磅約$160的龍脷魚(下)來做粟米石斑,圖上方為鯰魚。

平價鯰魚(上)市面售價每磅約$10,但石斑(下)則要每磅$80至$90。(劉慧君攝)

  鯰魚 石斑 龍脷
外形 修長較厚身 最厚身 修長、下方平坦
皮顏色 紅、墨綠、啡(可連皮吃)
黑(可連皮吃)
味道 魚味濃 海魚味最濃
肉質 呈細絲一梳梳 明顯一梳梳、較粗糙 爽口彈牙
價錢(每磅) $10 $80 - $90  $160

黃亞保師傅總結︰

以鯰魚做的粟米斑塊,用筷子夾下便會散,因纖維較幼細。石斑的肉質較嚡口,但魚味相對較濃,因價格不算便宜,廚師通常會保留魚皮同煮。而龍脷魚除非是客人要求,否則很少廚師會以真正新鮮龍脷魚作粟米燴,是非常浪費。

比目魚 VS 鱈魚

黃亞保師傅指,比目魚與鱈魚也含豐富油份,肉質也同樣滑溜,如以一道燒汁香煎魚塊來看,單憑外表未必能區分,因比目魚及銀鱈魚的鱗也屬於細,皮也是帶黑色。但如果細心品嘗,比目魚的油脂及香味是較失色,鱈魚味道則較甘香,入口時魚的油脂會爆發出來。

師傅亦分別以比目魚(右)及鱈魚(左)來炮製燒汁香煎魚粒,賣相也9成相似。(劉慧君攝)

西餐方面,不法商人愛以同樣富油份的比目魚(上)來冒充鱈魚。(劉慧君攝)

  比目魚 鱈魚
外形 較薄 較厚身
皮顏色
油脂 油份較輕 油份較重
肉質 較實淨 較有口感
價錢(每磅) $10 $100 - $110

雲來軒行政總廚黃亞保師傅有多年入廚經驗,這次他會教大家分辨鯰魚、石斑及龍脷,以及比目魚和鱈魚。(劉慧君攝)

撰文 : 黃依情 TOPick記者