豉油含焦糖色素或產生2B級致癌物 營養師教揀豉油:留意頭4個成分

社會 18:10 2019/04/17

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營養師李杏榆建議揀好的豉油,要留意成分表首4個成分。(梁偉榮攝)

生物科技檢測公司水中銀測試共47款本港常見醬油、豉油及鮮露,發現有6款樣本急性毒物超標,長期食用恐增患心血管疾病風險。有營養師指,大部份醬油會加入不同食品添加劑與調味劑,建議消費者在選購醬油時,應留意產品成分標籤頭4個成份是否水、大豆或黃豆、鹽、小麥麵粉,因為成分排位越前,含量的佔比越高。

營養師李杏榆指,醬油成分一般包括水、鹽、大豆或黃豆和小麥粉,有些產品會特別標籤無添加防腐劑、味精、人造色素,然而大部份產品仍會加入不同食品添加劑與調味劑,一些醬油產品如鮮露,會用上更多增味劑、色素、乳化劑、酸度調節劑等,製造更多不同味道的醬油,例如蒸魚豉油、甜豉油、辣味豉油等。

市面上一般醬油主要成份為鹽,李杏榆指醬油含鈉量高,以普遍豉油為例,每100毫升就含有5000毫克的鈉,若進餐時加10毫升豉油,等於攝取500毫克的鈉。根據世界衛生組織建議,16歲或以上的健康成人每日不可攝取超過2000毫克的鈉,即一平茶匙(5克)的鹽。

李又指,醬油添加其他成份,有助改善食物的色香味,可延長保質期,惟一些化學成份卻有機會引致潛在的健康風險,如中風或其他心血管疾病。她舉例指,味精雖然有助提升食物鮮味,但對於味精過敏的人士食用含味精的豉油,或會出現頭痛、皮膚過敏、肌肉冇力等症狀;而含色素如焦糖色素(E150c、E150d)雖有助提升食物視覺效果,然而在製作過程中或會產生4-甲基咪唑,4-甲基咪唑被世衛列為2B級致癌物。

李建議,市民在選購醬油時,應盡可能選購天然釀造的醬油,留意成分表上頭4個成分是否為水、大豆或黃豆、鹽、小麥麵粉,因為成分排位越前,含量的佔比越高,亦需避免進食加入大量添加劑的配方,

有啲甜豉油糖嘅比例比鹽更多,所以你會發現佢嘅成份第一個就係標糖出黎。

為減少攝取鹽分及其他添加劑,她提醒市民應選購鈉含量較低的醬油產品,同時煮食時避免使用醬油用作芡汁,或使用很多醬油製作如薯仔炆雞翼、豉油蝦碌等菜式,

食嘢時淋少少豉油喺面冇問題,如果用嚟炆嘢需要落好多豉油,你會不知不覺攝入好多鈉,過量攝取鈉會增加骨質疏鬆、中風、冠心病、胃癌等風險。

她又提醒,市民需避免將醬油置於爐具旁,以免在高溫加熱的情況下有機會令醬油內的化學成份釋出有害物質。

她補充,要揀選好的醬油,應留意將有本身是否呈紅褐色或棕褐色,同事需帶有光澤,而鮮露則應呈棕褐色,無肉眼可見的雜質或黴菌,而近年常見的減鹽豉油系列,雖然鈉含量較少,但可因減鹽而多用了其他調味劑,結果得不償失。