新生代不怕捱苦堅持製古法腐乳　30歲主理人：將香港手作工藝發揚【有片】

腐乳一直給人「窮人恩物」的印象，以前的電影和電視劇要交代低下階層生活環境不好，就經常拍他們吃腐乳配白飯。不過最近有一個名為金譽手藝腐乳，成全城熱搶美食，每次在其Facebook專頁公布發貨地點，也很快便被搶購一空，非常誇張。走訪背後的主理人，竟然不是傳統的老師傅，而是只有30歲的徐銘禧（Hugo）。

對於Hugo來說，一瓶瓶原汁原味的腐乳，既滿載公公婆婆照顧自己時的童年回憶，也代表上一輩香港手作工業的精神，因此他決心把這種手藝和精神傳承下去。

他認為純手工製作的腐乳，絕不比外國的矜貴食材輸蝕，所以一直努力想要打破一般人對腐乳的固有印象，稱：

為甚麼一定是窮人才吃？為甚麼外國人當芝士是寶，腐乳卻不可以？我有些外國客人，說腐乳配紅酒好正。

▲ 坊間很多腐乳都採用紅色、橙色等鮮艷的包裝，但金譽手藝腐乳卻特意選用淡黃色配金色，希望給人耳目一新和矜貴的感覺。（黃建輝攝）

天然發酵需時8個月

到底這瓶看似簡單，但公認為「一瓶難求」的手藝腐乳，有甚麼魔力？記者親身嘗過，的確與印象中死鹹、帶腐臭味的工廠生產腐乳截然不同，吃下去竟有種吃Comfort Food的感動——先來一陣醇厚的酒香，然後滲出濃郁的豆味，天然香料的味道不會像味精，口感則如牛油香滑Creamy，拿它和高級芝士相比，實不為過。

要做出這個效果，Hugo說要經得起等待和失敗：「我和我師父Andy在2013年開始，日以繼夜、夜以繼日地做，第一瓶真正覺得滿意的腐乳，要差不多一年後才出來，之後不停研究和改良。做全天然發酵的腐乳是快不得的，你最少也要等半年至8個月才知道結果，過程中有任何不妥，都要倒掉，損耗非常高。」

除了要有耐性，還要能捱苦，問Hugo覺得做腐乳最辛苦是甚麼，他答：

首先是體力勞動大，例如要搬一桶桶豆漿，比水還重，很易拉傷肌肉；另外做其中一個叫壓水的步驟時，要承受高溫，我們外遊時連e道也用不到，因為手指經常燙到脫皮，打不到指模。

▲ 製作腐乳的過程中，很多步驟都需要大量體力，例如磅豆、搬豆漿等。（陳穎賢攝）

不過，Hugo說現在已算捱過了剛開始時最辛苦的時期：「初初未熟悉腐乳的特性，被其發酵的節奏牽著走，過了幾個月日夜顛倒的日子。那時我還在一家私房菜工作，收工後回家睡兩個小時，零晨兩三點便回來『執霉』，好像湊仔一樣，然後就在工場睡。當時還親自做推廣，在工場忙完，便穿起圍裙去超市做road show賣腐乳。」

計起來，Hugo約在25歲就擔起這種古老的手作業，至今做了5、６年，究竟是甚麼驅使他堅持下去？

首先是很想找回小時候在家裏吃過的腐乳味道，是用機器大量生產做不出來。其實香港工業興盛的時代，上一輩的師傅都是這樣做，那是香港精神，但現在哪裏還會有人做這種時間長、損耗大的手作？沒人做便我來做。我覺得做事要從一而終，這點很重要。

▲ Hugo堅持用古法造腐乳，所選用的工具都是最傳統的，例如這座石磨，便是從內地運來香港。（陳穎賢攝）

真正香港風味土產

Hugo相信腐乳可以成為真正的香港土產：「有人問過為甚麼要做腐乳而不做南乳，我說腐乳是南方食品；香港的氣候很適合生產腐乳。有些東西移到其他地方造，效果就不一樣，這就叫風味。」

為了使大家對腐乳改觀，Hugo花了不少心思，希望令產品的用法變得既多元化又家常。他不時研發腐乳食譜：「不是只有腐乳通菜那麼沉悶。腐乳的蛋白質豐富，配肉類可以有助提鮮。」

▲ Hugo希望腐乳能保存最家常的風味，並以此出發設計食譜，採訪當日，他便即席示範了用腐乳炒雜菌這道家常菜式。（黃建輝攝）

曾當過甜品師的他，甚至設計出腐乳芭菲。問他未來還有甚麼方向，他說一方面做產品研發，主要希望增加產量和提高產品穩定性之餘，保留手工風味；另一方面會繼續發掘腐乳的可能性，最近他就在烹飪中心開班授徒，說不定將來還會開腐乳主題餐廳呢。