新生代不怕捱苦堅持製古法腐乳 30歲主理人:將香港手作工藝發揚【有片】

休閒 19:25 2019/04/25

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年僅30的Hugo,要打造古法手藝腐乳成為香港土產之寶。

腐乳一直給人「窮人恩物」的印象,以前的電影和電視劇要交代低下階層生活環境不好,就經常拍他們吃腐乳配白飯。不過最近有一個名為金譽手藝腐乳,成全城熱搶美食,每次在其Facebook專頁公布發貨地點,也很快便被搶購一空,非常誇張。走訪背後的主理人,竟然不是傳統的老師傅,而是只有30歲的徐銘禧(Hugo)。

對於Hugo來說,一瓶瓶原汁原味的腐乳,既滿載公公婆婆照顧自己時的童年回憶,也代表上一輩香港手作工業的精神,因此他決心把這種手藝和精神傳承下去。

他認為純手工製作的腐乳,絕不比外國的矜貴食材輸蝕,所以一直努力想要打破一般人對腐乳的固有印象,稱:

為甚麼一定是窮人才吃?為甚麼外國人當芝士是寶,腐乳卻不可以?我有些外國客人,說腐乳配紅酒好正。

坊間很多腐乳都採用紅色、橙色等鮮艷的包裝,但金譽手藝腐乳卻特意選用淡黃色配金色,希望給人耳目一新和矜貴的感覺。(黃建輝攝)

天然發酵需時8個月

到底這瓶看似簡單,但公認為「一瓶難求」的手藝腐乳,有甚麼魔力?記者親身嘗過,的確與印象中死鹹、帶腐臭味的工廠生產腐乳截然不同,吃下去竟有種吃Comfort Food的感動——先來一陣醇厚的酒香,然後滲出濃郁的豆味,天然香料的味道不會像味精,口感則如牛油香滑Creamy,拿它和高級芝士相比,實不為過。

要做出這個效果,Hugo說要經得起等待和失敗:「我和我師父Andy在2013年開始,日以繼夜、夜以繼日地做,第一瓶真正覺得滿意的腐乳,要差不多一年後才出來,之後不停研究和改良。做全天然發酵的腐乳是快不得的,你最少也要等半年至8個月才知道結果,過程中有任何不妥,都要倒掉,損耗非常高。」

除了要有耐性,還要能捱苦,問Hugo覺得做腐乳最辛苦是甚麼,他答:

首先是體力勞動大,例如要搬一桶桶豆漿,比水還重,很易拉傷肌肉;另外做其中一個叫壓水的步驟時,要承受高溫,我們外遊時連e道也用不到,因為手指經常燙到脫皮,打不到指模。

製作腐乳的過程中,很多步驟都需要大量體力,例如磅豆、搬豆漿等。(陳穎賢攝)

不過,Hugo說現在已算捱過了剛開始時最辛苦的時期:「初初未熟悉腐乳的特性,被其發酵的節奏牽著走,過了幾個月日夜顛倒的日子。那時我還在一家私房菜工作,收工後回家睡兩個小時,零晨兩三點便回來『執霉』,好像湊仔一樣,然後就在工場睡。當時還親自做推廣,在工場忙完,便穿起圍裙去超市做road show賣腐乳。」

計起來,Hugo約在25歲就擔起這種古老的手作業,至今做了5、6年,究竟是甚麼驅使他堅持下去?

首先是很想找回小時候在家裏吃過的腐乳味道,是用機器大量生產做不出來。其實香港工業興盛的時代,上一輩的師傅都是這樣做,那是香港精神,但現在哪裏還會有人做這種時間長、損耗大的手作?沒人做便我來做。我覺得做事要從一而終,這點很重要。

Hugo堅持用古法造腐乳,所選用的工具都是最傳統的,例如這座石磨,便是從內地運來香港。(陳穎賢攝)

真正香港風味土產

Hugo相信腐乳可以成為真正的香港土產:「有人問過為甚麼要做腐乳而不做南乳,我說腐乳是南方食品;香港的氣候很適合生產腐乳。有些東西移到其他地方造,效果就不一樣,這就叫風味。」

為了使大家對腐乳改觀,Hugo花了不少心思,希望令產品的用法變得既多元化又家常。他不時研發腐乳食譜:「不是只有腐乳通菜那麼沉悶。腐乳的蛋白質豐富,配肉類可以有助提鮮。」

Hugo希望腐乳能保存最家常的風味,並以此出發設計食譜,採訪當日,他便即席示範了用腐乳炒雜菌這道家常菜式。(黃建輝攝)

曾當過甜品師的他,甚至設計出腐乳芭菲。問他未來還有甚麼方向,他說一方面做產品研發,主要希望增加產量和提高產品穩定性之餘,保留手工風味;另一方面會繼續發掘腐乳的可能性,最近他就在烹飪中心開班授徒,說不定將來還會開腐乳主題餐廳呢。

撰文 : 陳穎賢 TOPick記者