【蔬果Guide】酸梅VS桃梅浸梅酒大不同 生果店老闆教浸梅酒零失敗「入門版」

社會 17:08 2019/04/26

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生果店老闆Shoulder教路,浸梅酒最好用「屁股」尖的酸梅。

梅酒自家浸釀最佳時間又到!每年4、5月都是青梅大造之時,不論在揀梅、糖,甚至是酒均可自由配搭,自調甜酸與酒精濃度,每一瓶都獨一無二。不過,未必人人懂得如何浸泡梅酒,有時甚至會「亂浸」。TOPick找來黃大仙大成街市林記生果店店主Shoulder介紹一下浸梅酒零失敗的入門版。

Shoulder指,其實以日本梅浸泡梅酒是最好的選擇,但日本梅現時並非「當造」之時,要待5月尾至6月才有貨來港,加上日本青梅比內地青梅價錢貴6至10倍,要求及規格均較嚴謹,故大多數人都會選用既便宜又易浸的內地青梅浸梅酒,屬浸梅酒的「入門版」。Shoulder說:

清明前後都是浸梅酒的旺季,每日都好多女顧客來買青梅,自釀梅酒。不過,現在來港的大陸青梅主要是酸梅及桃梅,但兩款梅不論是外型及酸度都不同,好多人都不懂分辨,出現『亂浸』的情況!

Shoulder教路,桃梅與酸梅價錢相約,因不少人覺得「大粒」看起來較「大體」,故會揀桃梅浸梅酒,但其實酸味未必足夠。

  • 酸梅:屁股處有個尖位才是正宗酸梅,味道較酸、較適合浸梅酒,但體積相對細。
  • 桃梅:屁股位相對扁及不太酸,但較大粒。

選購青梅注意事項:

  • 外皮沒有瑕疵,無破損及黑點。
  • 由於購買青梅不能逐粒揀,故需購買多一點,例如欲購買3磅,最好買夠5磅,回家後才慢慢挑選。

林先生又指,浸梅酒可自調甜酸與酒精濃度,日本人崇尚自然果味,比例通常為:3酒、2梅、1糖;香港人的口味則不同,比例為2份酒、2份青梅加1份糖;而內地人通常喜歡甜一點,比例為1酒、1梅、1糖。

至於浸梅酒的事前準備功夫亦絕不能馬虎:

容器

  • 一定能夠完全密封;
  • 不能是金屬或塑膠,因梅屬於酸性很強的果實,故應選用陶瓷或玻璃的容器,且瓶口需大;
  • 清洗後需以熱水消毒,待乾燥後使用;
  • 使用前可用酒沖一沖。

  • 選擇浸泡的酒,酒精濃度要高,但一般雙蒸只有約30度,浸梅酒半年至一年就可以飲用,並需取出浸透的梅,否則梅會壞;因酒精含量過低,梅酒不能放超過2年,只能「短飲」;
  • 最好選擇35度以上的酒如三蒸,屬較平民之選,貴價及酒精含量高的酒,如威士忌、白蘭地或伏特加等烈酒就更好,但需衡量能否喝到烈酒;
  • 一款名為「果實酒の季節」的日本酒,酒精濃度為35度,是專門用來浸水果酒的專用酒。

冰糖

  • 須為沒有經過漂白的冰糖,因溶解速度與梅果於酒精中浸出的速度互相配合,可提高口感。

浸梅酒步驟:

1. 用清水浸泡青梅4至5小時,去除澀味;
2. 取出青梅瀝乾水份,青梅果實表面需完全乾燥;如梅果表面有水分殘存,會容易發霉及損害梅酒品質;
3. 用竹籤小心將梅果的臍部果蒂剔除;
4. 若想令浸泡的青梅果實不萎縮且好吃,可在浸泡前用竹針在青梅的果實上,扎刺多個洞穴,否則此步驟可以省略;
5. 將青梅放在容器內放進糖,梅及糖需隔住放,最後慢慢注入酒,須蓋過青梅及糖;留下1、2寸空間,因糖會溶化及青梅會浸滲出汁液,屆時「水位」會上升,若酒倒得太滿,有可能要中途開蓋倒走;
6. 放置所有物品後,必須將容器完全密封,並將容器放在陰涼處,且不會有陽光直射的地方;每隔10天將容器搖動,令中間的糖份溶解,約3個月後就可以看見澄清琥珀色的梅酒;
7. 可選用不同的酒浸泡,且最好每年浸一點,就不會突然有1年無得飲;
8. 基本上梅酒浸3個月就可以飲,但浸1年味道會比較好,且愈久也愈淳。