添好運老闆教少鹽少糖不失好味道 食安中心:岩鹽聲稱健康不應大量進食

社會 18:59 2019/05/30

分享:

添好運老闆麥桂培指,食材新鮮,用少點鹽糖,同樣能帶出食物的鮮味。(梁偉榮攝)

港人工作繁忙,外出用餐頻繁,要做到少鹽少糖談何容易。有食肆帶頭減低食物中的鹽和糖的份量,期望食客「食得健康」,有多一個選擇。

食衞局、食物安全中心和降低食物中鹽和糖委員會在食肆推行「減鹽減糖」菜式,令食客有選擇。現時提供少鹽或少糖菜式的食店有接近600間,而提供特別設計減鹽減糖的菜式目前有101間,預計本年內增至316間。

有傳統點心店率先在3款點心中採用少鹽少糖,包括蝦餃、蘿蔔糕和南瓜西米露。添好運點心店總廚麥桂培表示:

食材新鮮,用少點鹽糖,一樣能帶出食物的鮮味!

他指,蝦餃的餡料比以往用少了二至三成的鹽;蘿蔔糕則靠臘味帶出鹹味,以往一底蘿蔔糕用七錢鹽,減少至五錢;而南瓜西米露則減少糖份,

加多啲南瓜,用本身的甜味取代糖的甜!

不過他認為不是每項菜式也可減少鹽量,而不失味道,例如柱侯炆牛腩,當中調味料如南乳、柱侯醬等,已包含鹽份,仍需時間研究如何不影響味道之餘,又減少鹽份。他認為需要一步步去改善和研究。

入廚三十多年的許美德師傅建議烹煮時,應以水中和過鹹的味道,而不是加糖。(梁偉榮攝)

另外,以潮洲鹵水為例,本來以鹹味為主。主理潮州酒家的行政總廚許美德師傅指,以往一隻鵝要用兩茶匙粗鹽,現已改為一茶匙的鹽,減少了一半,同時鹵水汁底依靠藥材出味。

他續指,以前加鹽是為了延長食物的保質期,不過現時設備先進,加上運輸時間大大縮短,已不必用太多鹽去醃製食物。他說

以前師傅教落,碟餸太鹹就落返啲糖去吊味!

他澄清這做法是錯的,要減去鹹味應該是加水,而不是加糖;加糖只能中和味蕾的感覺,卻不自覺攝取了更加多糖份和鹽份。因此他建議大家烹煮時,應以水去中和過鹹的味道。

中華廚藝學院總教導員陳啟漢師傅表示會由教學做起,教導學員「盡量落少啲鹽」,以香料同樣可帶出食物的鮮味,例如薑、蔥和蒜,

人人屋企都有,唔難搵!

七名大廚示範「減鹽減糖」菜式,期望食客「食得健康」。(梁偉榮攝)

市面上不同種類的鹽如粉紅岩鹽、天然鹽等,聲稱比較健康。食物安全中心風險評估及傳達科張家慧醫生表示,人體從各類鹽中攝取礦物質的量是差不多,提醒大眾不要以為健康便大量進食,需留意會否攝取過多鈉質。

根據世界衛生組織建議,成年人每日攝取少於5克糖,適量少於一平茶匙。攝入過量鈉會導致高血壓、中風和冠心病;過量糖份會引致肥胖同蛀牙,肥胖會增加患上高血壓、心臟病和糖尿病的風險。