烏冬有酸味是酸度調節劑作怪 營養師教認清兩種成分避免腸胃不適

健康 12:27 2019/06/21

分享:

烏冬的酸味是來自酸味調節劑,想去除酸味是有竅門的。

吃烏冬時吃到酸味?有網民指出,生產商會用酸度調節劑代替防腐劑,並指烹煮前用水沖洗,可減少酸味。本港有註冊營養師表示,市面上大部分烏冬可安全食用,添加酸度調節劑是其中一種保鮮方法,但某些酸度調節劑的成分,或會導致嬰幼兒腸胃不適。

有網民在facebook群組「今晚煮乜好」表示,烏冬的酸味是源於酸度調節劑,有防腐作用。若要減少酸味,煮烏冬的水不能當作湯底,一定要分開煮。若要炒烏冬,炒之前可先用水沖,浸水後,再瀝乾水份。

到底烏冬所添加的酸度調節劑是甚麼成分,可以怎樣減少酸味?TOPick為此請教智悅營養顧問中心註冊營養師楊盈希(Hayley),她表示:

酸度調節劑可以改變或控制食物酸度或鹼度,抑制細菌生長,提高食物安全及質素。

市面售賣的烏冬中,常見的酸度調節劑如下(顯示於產品成分表):

編號 英文名稱 中文名稱 備註
E260 Acetic acid、Ethanoic acid、vinegar 乙酸  
E270 Lactic acid 乳酸  
E296 Malic acid 蘋果酸 嬰幼兒應避免
E325  Sodium lactate 乳酸鈉 乳糖不耐症幼兒或出現不良反應。
成分來自動物。
E330 Citrus acid 檸檬酸  
E500i Sodium carbonate 碳酸鈉  
E500ii Sodium bicarbonate 碳酸氫鈉  
E575 Glucono delta-lactone 葡萄糖酸內酯  

Hayley解釋,產品成分表上看到的酸度調節劑編號,「E」字頭的編號代表為歐盟核准,可安全食用的成分。這些成分存在於天然食物,也有人工合成的。最常見的「E260」就是醋,可安全食用。但需要留意的是,「E296」、「E325」這兩種成分,幼兒身體未必能分解,容易引致腸胃不適,家長宜避免讓年幼小孩吸收。

如何減少酸味?Hayley表示,由於大部分酸度調節劑均為水溶性的,烹煮前可先放入水中浸一浸,以減少酸味,但未必能完全去除酸味。

急凍或乾製麵鈉含量較高

至於乾製及急凍烏冬,大部分不會使用酸度調節劑,而是使用鈉質保鮮。相比起其他麵類,它們的碳水化合物和鈉含量也較高。Hayley建議,進食較低鈉的烏冬,選擇每100克食物中,不多於120毫克鈉的烏冬。

她又建議,每次宜進食半個麵,並配以含優質蛋白質的新鮮食物,例如:牛肉、豬肉、雞肉、魚、海鮮、豆腐及蔬菜食用。同時,要減少進食加工或醃製食物,例如:香腸、丸類、午餐肉,以免攝取過多鈉質。

本港食物安全中心指出,當鈉水平偏高時,身體會透過尿液排出多餘的鈉。當腎臟有時無能排出過多的鈉,積存體內,會增加患上高血壓的風險,尤其是對鈉較敏感的人士。