【膠水肉扒】黏合豬鴨牛肉的神奇肉扒 YouTuber拆解膠水肉扒:口感跟牛扒相似

健康 18:14 2019/08/19

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ouTuber實測,將豬、鴨、牛3種肉類用「TG酶」黏合在一起。

許多人喜歡吃肉扒,但肉扒其實可能是經黏合劑黏著而成。近日一名台灣YouTuber實測,將豬、鴨、牛3種肉類混合在一起,加入肉類黏合劑「TG酶」攪拌黏貼,經雪藏10多個小時後凝固起來,切開仿如一塊全新的肉,而口感仿如一般廉價牛扒,令人嘖嘖稱奇。

YouTuber將豬、鴨、牛3種肉類切碎,以備黏合。(影片截圖)

YouTuber衣谷水原近日拍攝一條短片,示範製作「膠水肉扒」,他指黏合肉類全靠一種叫TG酶的食品添加劑,TG酶可催化肉內的蛋白質,繼而令肉類銜接在一起。

在片段中,他將牛、豬、鴨切開,分層疊起來,再加入相應分量的TG酶及水,攪拌在一起,用保鮮紙包蓋住,再放入雪櫃中雪藏10數個小時。

經雪藏一整夜的肉扒,無論是切片或是切碎,3種肉依然密不可分。衣谷水原更指,如不仔細看肉扒,完全不會覺得它是合成肉。之後他就將肉扒煎熟進食,而他就指口感跟普通便宜的牛扒相似。而他就表示,合成肉許多都是用機械加工,可致細菌感染,因此一定要把肉煎熟後才可進食。

豬、鴨、牛經「TG酶」無縫黏合在一起。(影片截圖)

浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧受訪時曾表示,肉類黏合劑是一種穀氨轉酰胺轉氨酶(俗稱TG酶),這種TG酶遇到蛋白質時,能起催化作用,令蛋白質自然交聯,造成重新黏合的效果。而黏合完成後的蛋白質穩定性高,不易被外界環境所影響,煎炸燜煮都不易散。

麥嘉慧指,TG酶本身是蛋白質,可以食用,具安全性,廚師會將TG酶廣泛應用於製作香腸或扎肉等。雖然TG酶本身安全,但若廚師利用TG酶製作膠水肉,食用風險會大大增加,因為膠水肉是由不同小肉塊組成,若其中一塊肉塊有細菌,有可能污染其他肉塊,造成食用安全問題,故必須徹底煮熟才可進食。