拉脫維亞烘焙父女兵 微酸麵包擄港人心

職場 16:04 2019/08/23

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Alex和Elina各司其職,父親負責烘焙和接定單,女兒則主力構思和宣傳。(陳靜儀攝)

大埔大尾篤有間不起眼的麵包店,店主父女來自波羅的海小國拉脫維亞,他們發酵長達40小時的手工包點有口皆碑,更有媒體評為全港最佳行列。

原來,本為樂手的店東Aleksandrs Strelits-Strele來港前幾乎從不下廚,後來發現吃過本地連鎖包餅店出品總是敏感,才輾轉拿着女兒Elina所贈食譜初嘗造包。

結合老家古法和自身經驗,他焗製的天然酸種(sourdough)裸麥麵包,很快吸引朋友爭購,今天食客也愛好這種港人陌生的竭黑包款。無心插柳推父親創業的Elina說:

我們不專業,卻嘗試製作美食。

前年底開業的Mayse Artisan Bakery(極品餅店)位處大尾篤巴士總站對面一幢粉紅色村屋,店名Mayse是拉脫維亞語中「麵包」之詞源,冬天高峰期餐飲和零售客戶每天可買2,000個包。訪問當天,港人Joely恰巧應朋友推薦首度光顧,常搜購靚麵包的她歎謂,明明居於附近,卻不知此店,「我們終將試盡所有口味。」

大尾篤開業 高峰日賣2千個

Mayse的酸種麵包40元起,單價比連鎖店貴,另何在網店South Stream Market購買。(陳靜儀攝)

看見客人在滿眼的純素天然酸種麵包前猶豫不決,人稱Alex的店主總不厭其煩逐款介紹,這是家鄉特色的葛縷子裸麥包(caraway rye bread),那是五穀提子包、紅莓合桃包、橄欖拖鞋包。

不論用上裸麥或小麥,全麥粉還是白麵粉,店內軟硬包款全皆沉甸甸。Elina隨手輕壓一個麵包,包身轉瞬回彈,

你去本地連鎖包餅舖買個袖珍麵包吃,10分鐘就肚餓了。

麵包是拉國主食,10年前Alex來港未幾即發現,吃連鎖店出品每每長紅疹和肚瀉,時至今日仍未弄清是人工酵母、精糖,還是其他化學品所致。

店東原為首席樂手 從不下廚

原為樂團首席低音大提琴手的Alex,最初跟兒子來港經營船身清潔業務。即使生意失敗告終,甫過青馬大橋已愛上此城的他,仍決定留下,做過酒吧樂手和建築工人餬口,曾參建港珠澳大橋。

3年前聖誕,Elina送上一本購自九龍塘Page One的麵包食譜,令其生活再度徹底轉向,「這是我們酸種麵包的起始,但書中那食譜根本不能造出麵包。」

昔日交託前妻下廚的Alex解釋,麵包原料不外乎水、麵粉和酵母,惟各地天氣、自來水礦物含量已迥異;就算有人拿了店內食譜和酸種(含天然酵母和乳酸菌的麵種),風味很快改變,「你家裏有其他細菌,你購入其他品牌的裸麥粉,顆粒上也有不同細菌。」

愛鄰里互助 曾向餐廳借洋葱

麵團以商用酵母發酵約需1小時,用酸種則可以日計,當混入雜質如肉桂需時更長。(陳靜儀攝)

被問冬夏發酵時間的差異,偶睡在店內監察麵團的Alex鬼馬道:「這是條挑釁的問題,因為它反映我不專業!同一款麵包應永遠以同一溫度發酵。」若能擴展店面,他揚言必將添置恆溫發酵箱,目前只能不斷調整食譜靠電腦記下,遇上冷天更要把麵團置於焗爐上,「鄰居都會進來取暖。」Elina也愛區內的鄰里互助,直指曾試過向旁邊的餐廳借洋葱,未來或用舊街坊的堅尼地城食肆來烘培包點。

為環保出力 浴帽取代保鮮紙

現時,Mayse的零售和商戶客參半,大尾篤門市靠本地客撑起,尤多街坊。Elina指,父親由最初玩票用家中焗爐烘焙,到藉港人普遍陌生的裸麥酸種包創業,的確冒險,「人們最初看到這個黑實又重身的麵包,總反問會否有連鎖店的綿軟包款。」直到慢慢相信這酸種麵包更有營養、易消化和維持血糖穩定,

他們變成每天來買包的人。

居於烏溪沙的徐小姐告知記者,她每周皆驅車前來購買無添加麵包,很喜歡其歐洲風味,但Mayse其實盡量光顧周邊街市和有機農夫,僅本地缺乏的食材如麵粉才購自德國、日本。茹純素的Elina解釋,除了關顧動物權益和改善健康,她也冀為環保出力,「我們竭力回收一切物資,平常亦不用膠袋盛物。」Alex身體力行撑女兒,以浴帽取代保鮮紙來覆蓋發酵麵團。

由於近月因暑假和示威銷情一般,兩父女除了以乾硬的麵包製作東歐常見的發酵飲品「格瓦斯」(kvass),亦試製了脆麵包丁(crouton),讓客人放湯,反應不俗,同時會送一些麵包給鄰近的基層工人,務求不用丟棄。Elina建議公眾,切片冷藏吃不完的麵包,吃前室溫解凍,只要麵包夠優質,可跟新鮮沒甚分別。

「她是腦袋,我是手。」Alex如是形容父女的分工,但亦坦言,女兒曾隻身赴英讀書多年,強勢有主見,合作無間背後難免偶起爭拗。

店內最近逢周末增設薄餅、湯和沙律,兩人就曾激辯應否包括紅菜頭湯,他輕笑謂:

有爭執便能促成新想法,因為我要努力證明自己正確呀!

酸種薄餅周末供應為主,但平日亦可落單定購。(Mayse專頁圖片)

全文刊於《經濟日報》(付費閱讀),標題及內文經編輯修改。

撰文 : 姚沛鏞 經濟日報記者