【鼎爺廚房】李家鼎靠好勝心練就絕頂廚藝　鼎爺難忘嚴父教誨：高處不勝寒

資深演員李家鼎，無人不稱其鼎爺，因其說話鏗鏘、氣勢過人，近年鼎爺更從片場轉戰廚房，飲食節目密密添食，餐廳短短兩年內開了三間，最近在戲曲中心作新嘗試，以湯水聯乘燒味開設新店「鼎尚棋哥燒鵝湯館」。

新店開在戲曲中心，鼎爺直言只要食物水準夠高，店舖地址並不影響生意。新店由鼎爺負責湯水部份，燒味則由香港有名的「棋哥燒鵝餐室」主理：「有次食飯認識到『棋哥』的老闆，他很欣賞我的嫩雞椰皇湯，我亦有試過他的燒味，促成今次合作，嘗試大眾化路線。」

▲ 於戲曲中心的新店「鼎尚棋哥燒鵝湯館」日前舉行開幕儀式。（大會圖片）

相對鼎爺之前的兩間餐廳鼎爺私房菜和鼎會館，價格較為大眾化。問到是否前兩店回本快，所以能夠短時間內再開分店，鼎爺直言：「講真回本快在投資上有幫助，每間做法不一樣，開店最重要還是秉持將心比己的宗旨。」

雖走「大眾化」路線，但湯水備料和燉煮方面絕不馬虎：「許多客人都說吃到了媽媽、婆婆（煮餸）的味道，其實舊菜式不是失傳，只是沒人做。時間長、功夫多、成本重，就如寧神安睡湯的材料，全部於早上新鮮取貨，成本價已經上千元，燉煮四小時，無得交行貨給客人。」

▲ 寧神川芎天麻燉雞湯，針對女士氣弱、去頭風，有助血液循環。（陳偉能攝）

身為名廚，即使氣勢凌厲，亦難免會遇到故意挑剔刁難的客人，鼎爺憶起訪問前數日，遇上諸多挑剔的客人：「每樣菜式都給予劣評，但每碟都吃清光，還問有沒有剩想打包！」鼎爺直問這是甚麼心態，他可接受稱讚或挑剔，這樣才能夠改進，但不能無理：「我不是跟客人過不去、亦非跟錢有仇，但決定以後不會接這個客，我就是這樣乞人憎。」

鼎爺自知在廚藝上並無完美可言：「每個人口味不一樣，但我會盡善盡美。就如這次的湯水，全部預先製作十次八次，要找拍檔、朋友試過再作調整，不能只以自己的口味作準則。做人一定要公道，曹操也有知心友，關公亦有對頭人，豈能盡如人意但求無愧於心。」

能夠擁有高超的廚藝以及精通食材的知識，多得家有嚴厲父親，連鼎爺也直言：「我煮菜是為了招呼他老人家，他的『死人口』尖過啄木鳥！」

▲ 鼎爺還是資深的馬術教練，曾有意參加奧運比賽。（陳偉能攝）

鼎爺從小已被經營酒家生意的父親訓練味覺和廚藝：「菜式他只示範一次，數日後買材料回來叫我煮。多了兩粒鹽也知道，下蔥和薑的次序調亂了，他頭也不回就離開，還說『煮出來是閻羅王請客嗎？鬼食呀？』，他一叫煮菜我就頭暈。」

父親的嚴格要求讓兒子緊張繃緊，但鼎爺從當中領會出一套煮食的哲理。每次家父教他新菜式，只會示範一次、講解三成，剩下七成只靠自己摸索：「拍《阿爺廚房》時我教大家蒸煮時要放死氣、調味要先落糖再落鹽，許多方法都不一定是全對的，但總要試。

高處不勝寒，不要站到高高在上，跌下來隨時骨都散。一定要吸收別人的好處，再磨合自己的東西。

以為父親故意刁難，要求極致又不肯全盤功夫傳授調教，其實一切都是想鼎爺去探索磨練，自認求知欲強的鼎爺，更要做得比父親所寄望的更高：「我做炒飯的蝦仁，除了剝殼還要起『蝦衣』，炒出來的蝦仁才會像玻璃一樣通透。菊花豆腐別人切160刀，我切240刀，幼得可以穿針。老父無逼我練刀功，是我好勝。」

▲ 吸引到「棋哥」合作的椰皇燉嫩雞，以兩個椰皇配以椰漿製成，味道清甜。（陳偉能攝）

鼎爺與前妻施明育有兩子李泳漢與李泳豪，兩兄弟隨父親步伐進入演藝圈，近年更合股開設食肆做老闆，同樣身為嚴父的鼎爺坦言有傳授心得給他們：「有徒弟、學生跟我學習，我會希望他們起初一兩道菜是失敗的，失敗乃成功之母，第一次就成功會沾沾自喜，之後遇著高手就無所適從。」

多次揚言從不言休的鼎爺，再提及「退休」二字，他直言：「從來無想過，退休好淒涼，即是等死！寧願打份風流工，機器一停就好容易生繡，我七十多歲還是鬼殺咁嘈，中氣可能是練功練出來，也可能是天生的，讀書時已被叫作『大聲公』了。」

▲ 鼎爺廚藝被讚賞，當然笑到見牙不見眼。（陳偉能攝）

中氣足、腰板直，提及養生之道時鼎爺不假思索：「我好雜食，大排檔小販檔都會吃，眼見有些有錢人吃東西如皇帝一樣，要經過試食官再到自己品嚐，到時候熱食都變雪條！平時我行路多過搭車，經常都跟朋友說，一層樓都要搭升降機，你遲早殘廢！」估計口直心快、有話直講，也是鼎爺的養生秘技。