【鼎爺廚房】李家鼎靠好勝心練就絕頂廚藝 鼎爺難忘嚴父教誨:高處不勝寒

娛樂 19:10 2019/08/29

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資深演員李家鼎,無人不稱其鼎爺,因其說話鏗鏘、氣勢過人,近年鼎爺更從片場轉戰廚房,飲食節目密密添食,餐廳短短兩年內開了三間,最近在戲曲中心作新嘗試,以湯水聯乘燒味開設新店「鼎尚棋哥燒鵝湯館」。

新店開在戲曲中心,鼎爺直言只要食物水準夠高,店舖地址並不影響生意。新店由鼎爺負責湯水部份,燒味則由香港有名的「棋哥燒鵝餐室」主理:「有次食飯認識到『棋哥』的老闆,他很欣賞我的嫩雞椰皇湯,我亦有試過他的燒味,促成今次合作,嘗試大眾化路線。」

於戲曲中心的新店「鼎尚棋哥燒鵝湯館」日前舉行開幕儀式。(大會圖片)

相對鼎爺之前的兩間餐廳鼎爺私房菜和鼎會館,價格較為大眾化。問到是否前兩店回本快,所以能夠短時間內再開分店,鼎爺直言:「講真回本快在投資上有幫助,每間做法不一樣,開店最重要還是秉持將心比己的宗旨。」

雖走「大眾化」路線,但湯水備料和燉煮方面絕不馬虎:「許多客人都說吃到了媽媽、婆婆(煮餸)的味道,其實舊菜式不是失傳,只是沒人做。時間長、功夫多、成本重,就如寧神安睡湯的材料,全部於早上新鮮取貨,成本價已經上千元,燉煮四小時,無得交行貨給客人。」

寧神川芎天麻燉雞湯,針對女士氣弱、去頭風,有助血液循環。(陳偉能攝)

身為名廚,即使氣勢凌厲,亦難免會遇到故意挑剔刁難的客人,鼎爺憶起訪問前數日,遇上諸多挑剔的客人:「每樣菜式都給予劣評,但每碟都吃清光,還問有沒有剩想打包!」鼎爺直問這是甚麼心態,他可接受稱讚或挑剔,這樣才能夠改進,但不能無理:「我不是跟客人過不去、亦非跟錢有仇,但決定以後不會接這個客,我就是這樣乞人憎。」

鼎爺自知在廚藝上並無完美可言:「每個人口味不一樣,但我會盡善盡美。就如這次的湯水,全部預先製作十次八次,要找拍檔、朋友試過再作調整,不能只以自己的口味作準則。做人一定要公道,曹操也有知心友,關公亦有對頭人,豈能盡如人意但求無愧於心。」

能夠擁有高超的廚藝以及精通食材的知識,多得家有嚴厲父親,連鼎爺也直言:「我煮菜是為了招呼他老人家,他的『死人口』尖過啄木鳥!」

鼎爺還是資深的馬術教練,曾有意參加奧運比賽。(陳偉能攝)

鼎爺從小已被經營酒家生意的父親訓練味覺和廚藝:「菜式他只示範一次,數日後買材料回來叫我煮。多了兩粒鹽也知道,下蔥和薑的次序調亂了,他頭也不回就離開,還說『煮出來是閻羅王請客嗎?鬼食呀?』,他一叫煮菜我就頭暈。」

父親的嚴格要求讓兒子緊張繃緊,但鼎爺從當中領會出一套煮食的哲理。每次家父教他新菜式,只會示範一次、講解三成,剩下七成只靠自己摸索:「拍《阿爺廚房》時我教大家蒸煮時要放死氣、調味要先落糖再落鹽,許多方法都不一定是全對的,但總要試。

高處不勝寒,不要站到高高在上,跌下來隨時骨都散。一定要吸收別人的好處,再磨合自己的東西。

以為父親故意刁難,要求極致又不肯全盤功夫傳授調教,其實一切都是想鼎爺去探索磨練,自認求知欲強的鼎爺,更要做得比父親所寄望的更高:「我做炒飯的蝦仁,除了剝殼還要起『蝦衣』,炒出來的蝦仁才會像玻璃一樣通透。菊花豆腐別人切160刀,我切240刀,幼得可以穿針。老父無逼我練刀功,是我好勝。」

吸引到「棋哥」合作的椰皇燉嫩雞,以兩個椰皇配以椰漿製成,味道清甜。(陳偉能攝)

鼎爺與前妻施明育有兩子李泳漢與李泳豪,兩兄弟隨父親步伐進入演藝圈,近年更合股開設食肆做老闆,同樣身為嚴父的鼎爺坦言有傳授心得給他們:「有徒弟、學生跟我學習,我會希望他們起初一兩道菜是失敗的,失敗乃成功之母,第一次就成功會沾沾自喜,之後遇著高手就無所適從。」

多次揚言從不言休的鼎爺,再提及「退休」二字,他直言:「從來無想過,退休好淒涼,即是等死!寧願打份風流工,機器一停就好容易生繡,我七十多歲還是鬼殺咁嘈,中氣可能是練功練出來,也可能是天生的,讀書時已被叫作『大聲公』了。」

鼎爺廚藝被讚賞,當然笑到見牙不見眼。(陳偉能攝)

中氣足、腰板直,提及養生之道時鼎爺不假思索:「我好雜食,大排檔小販檔都會吃,眼見有些有錢人吃東西如皇帝一樣,要經過試食官再到自己品嚐,到時候熱食都變雪條!平時我行路多過搭車,經常都跟朋友說,一層樓都要搭升降機,你遲早殘廢!」估計口直心快、有話直講,也是鼎爺的養生秘技。

撰文 : 陳心怡 TOPick記者