【烹飪教煮】酒店大廚教土魷蒸肉餅 要彈牙嫩滑有秘訣【有片】

休閒 13:08 2019/12/05

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蒸肉餅一向是不少媽媽的拿手小菜,但有時煮得肉質鬆散,不及餐廳好吃。到底肉餅如何才能煮得彈牙兼嫩滑呢?帝苑軒的中菜行政總廚何偉成教路,除了要撻兩下之外,還要選上肉來蒸。

土魷冬菇蒸肉餅

(湯炳強攝)

材料:  
土魷 1両
冬菇 1隻
豬肉 10両(攪爛)
豉油、糖、鹽 適量
生粉 適量

步驟:
1. 清洗土魷,切粒備用。
2. 冬菇浸水,切粒備用。
3. 豬肉加豉油、糖、鹽、生粉,然後再將土魷及冬菇拌入豬肉。

(湯炳強攝)

4. 將三者拌勻,再撻數下,可令肉餅變得更彈牙。

(湯炳強攝)

5. 然後將肉餅鋪平弄薄,便可以快熟。

(湯炳強攝)

6. 將肉餅上碟蒸熟,大約13分鐘便可。

用了上肉的肉餅,真的特別鬆軟腍滑。(湯炳強攝)

Tips:
1. 蒸肉餅使用半乾濕土魷,因其口感及香味較佳,而鮮魷多數用於炒及椒鹽煮。另處理土魷只需洗不用浸,因浸久了便無味。
2. 豬肉要用攪爛的上肉(即上肩胛肉),有肥有瘦,才不會「鞋口」。
3. 喜歡吃彈牙的肉餅,可以在蒸之前將肉餅撻數下。
4. 弄薄肉餅時,手沾點水,肉便不會黏着手。
5. 蒸肉餅的時間可因應家中火力調節,不過即使過熟,也不會令豬肉的口感變得「鞋口」。

記者:周倩鈺、何小雲